作者： 胥伟;向涛;王海滨;杨思成

期刊： 中国家禽,2014年36(4):24-27 ISSN：1004-6364

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023;湖南省龙山县高级中学,湖南湘西,416800;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[王海滨; 胥伟; 杨思成] 武汉轻工大学

关键词： 干燥方式;蛋黄粉;理化性质;粉体结构

摘要： 选用喷雾干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、红外干燥和微波干燥以研究不同干燥方式对蛋黄粉理化性质的影响.分别对不同干燥方式制备蛋黄粉的含水量、热稳定性、色泽、乳化性以及粉体结构进行测定.结果表明,喷雾干燥所得蛋黄粉的含水量最低(2.5％),热风干燥所得蛋黄粉的含水量最高(3.9％),二者之间存在显著性差异(P＜0.05),这5种干燥方式所得蛋黄粉的含水量均小于4.0％,符合现行蛋制品标准;真空冷冻干燥所得蛋黄粉的色泽最好(亮度高达92.4),而热风干燥所得蛋黄粉的色泽最差(亮度仅为83.45);真空冷冻干燥所得蛋黄粉的乳化能力最高,而喷雾干燥所得蛋黄粉的乳化能力最差;喷雾干燥所得蛋黄粉的粉体为球状,且较完整均匀,而其它4种干燥方式所得蛋黄粉呈块状结构.由上述结果可知,蛋黄粉的理化性质受干燥方式的影响较大,实际生产中可根据不同需求采用不同干燥方式生产专用型蛋黄粉.

语种： 中文

作者： 林欢;王海滨;陈季旺;胥伟

期刊： 肉类研究,2014年(05):57-60 ISSN：1001-8123

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院，农产品加工湖北省协同创新中心，武汉轻工大学肉类加工与安全研究所，湖北 武汉 430023;[陈季旺; 林欢; 王海滨; 胥伟] 武汉轻工大学

会议名称： 第十二届中国肉类科技大会

会议时间： 2014-07-11

会议地点： 长春

会议论文集名称： 第十二届中国肉类科技大会论文集

关键词： 低钠盐;摄入量;标准;降血压;营养评价

摘要： 食盐是人们生活中不可或缺的调味料,过多地食用食盐会引起高血压、心血管等疾病。本文介绍了低钠盐食品的相关标准,概述了各国食盐的摄入量情况,介绍了市场上现有的低钠盐产品的现状,并综述了国内外的一些降血压实验的研究,以期为研究低钠盐食品(包括低钠盐肉制品)提供参考。

语种： 中文

作者： 邹舟;王琦;于刚;张维农;王海滨

作者机构： [邹舟; 王琦; 于刚; 张维农; 王海滨] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[邹舟; 王琦; 于刚; 张维农; 王海滨] 农产品加工湖北省协同创新中心;[邹舟; 王琦; 于刚; 张维农; 王海滨] 中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室

会议名称： 2014年中国水产学会学术年会

会议时间： 2014-01-01

会议地点： 中国湖南长沙

会议论文集名称： 2014年中国水产学会学术年会论文摘要集

关键词： 鲢鱼头;索氏抽提法;Bligh-Dyer法;脂肪酸组成

摘要： 索氏抽提法提取鲜鲢鱼头(含水量69.8%)和冷冻干燥鱼头粉(含水量5.9%)中的脂质(样品依次编号s1和s2)并与Bligh-Dyer法提取的鲜鱼头的脂质样品(s3)进行比较,使用气相-质谱法(GC-MS)分析脂质脂肪酸组成。结果表明,以干重计算,s1得率为9.55±0.44%,明显低于s2得率18.95±0.26%和s3得率24.25±0.30%。s3脂肪酸组成中饱和脂肪酸(SFA)含量最高为3

语种： 中文

作者： 邹舟;王琦;于刚;张维农;王海滨

期刊： 食品工业科技,2014年35(24):172-176 ISSN：1002-0306

作者机构： [邹舟; 王琦; 张维农; 王海滨] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学油脂及植物蛋白工程技术研发中心;[于刚] 中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 大豆粉末磷脂;脂肪酶;溶血磷脂;酸值

摘要： 以酸值为指标,通过单因素实验和正交实验确定了脂肪酶Bakezyme LFP在水相中水解大豆粉末磷脂的最佳工艺条件为:反应温度为50℃,反应时间为8h,pH为5.0,加酶量为8%,底物质量浓度为25mg/mL。在该工艺条件下,大豆磷脂水解产物酸值为65.2mgKOH/g。利用气相色谱-质谱联用仪分析了水解前后大豆磷脂的脂肪酸组成,结果表明水解后饱和脂肪酸含量明显下降,不饱和脂肪酸含量明显增加,说明脂肪酶Bakezyme LFP主要水解大豆磷脂1位上脂肪酸,具有磷脂酶A1的特性。利用高效液相色谱分析水解前后大豆磷脂的磷脂酰乙醇胺(PE)和磷脂酰胆碱(PC)含量,结果表明大豆磷脂中PE、PC发生水解,生成溶血磷脂。

语种： 中文

作者： 邹舟;王琦;于刚;张维农;王海滨

期刊： 食品科学,2014年35(24):105-109 ISSN：1002-6630

作者机构： [邹舟; 王琦; 张维农; 王海滨] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[于刚] 中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 鲢鱼;磷脂;薄层层析;脂肪酸组成;气相色谱-质谱

摘要： 应用Bligh-Dyer法、硅胶柱层析和薄层层析(thin layer chromatography,TLC)分析比较鲢鱼头部、眼部、背肌、腹肌、内脏、尾部的磷脂含量与组成,气相色谱-质谱联用技术分析鲢鱼各部位磷脂的脂肪酸组成。结果表明:各部位磷脂种类有磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)、磷脂酰丝氨酸(phosphatidyelserine,PS)及一未知组分,鲢鱼各部位的PE、PC明显高于其他磷脂组分。鱼头磷脂中饱和脂肪酸的总量最高,其次是内脏中含量,鱼眼中含量最低。单不饱和脂肪酸的含量也在鱼头中最丰富,明显高于背肌、鱼眼、腹肌、鱼尾,后三者间差异性不显著(P>0.05),内脏中含量最低。多不饱和脂肪酸的含量在鱼眼中最多,与腹肌、鱼尾中的含量差异不显著,都在49%以上,但明显高于鱼头、背肌内脏中的含量。各部位间内脏中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量明显高于其他部位,其次是鱼眼。鱼眼磷脂中C_(22∶6)的含量最丰富,C_(20∶5)在内脏磷脂中含量最多。

语种： 中文

作者： Xu, Wei*;Wang, Haibin;Xiang, Tao

作者机构： [Wang, Haibin; Xu, Wei] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Collaborat Innovat Ctr Agr Prod Proc Hubei Prov, 68 Xuefu South Rd, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Xiang, Tao] Senior High Sch, Longshan, Hunan, Peoples R China.

会议名称： International Conference on Biological Engineering and Biomedical (BEAB)

会议时间： JAN 10-12, 2014

会议地点： Yichang, PEOPLES R CHINA

会议主办单位： [Xu, Wei;Wang, Haibin] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Collaborat Innovat Ctr Agr Prod Proc Hubei Prov, 68 Xuefu South Rd, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.^[Xiang, Tao] Senior High Sch, Longshan, Hunan, Peoples R China.

摘要： In order to evaluate the effects of different drying methods on egg yolk powder physicochemical properties, spray drying, vacuum freeze-drying, hot air drying, infrared drying and microwave drying were used to prepare egg yolk powder, and moisture content, thermal stability, color, emulsification as well as grain structure of egg yolk powder produced by different methods were measured. Results showed that the moisture content of egg yolk powder produced by spray drying is lowest (2.5%), while that of the yolk powder produced by hot air drying is highest (3.9%), there is a significant difference between them (p<0.05), every kind of egg yolk powder moisture content is less than 4%, it conform to the current national standard of egg products. Egg yolk powder produced by vacuum-freeze-drying is most bright, its brightness is 92.4, while the egg yolk powder produced by hot air drying is darkest, its brightness is 83.45. Emulsification of egg yolk powder produced by vacuum-freeze-drying is best, its emulsifying capacity and emulsion stability are 68.25 and 78.4s, while emulsification of egg yolk powder produced by spray drying is worst, its emulsifying capacity and emulsion stability are 42.76 and 32.5s. The particle structure of spray-dried egg yolk powder is spherical, more complete and uniform, while the other four kinds of egg yolk powder are bulk. The above results indicated that drying method affected physicochemical properties of egg yolk powder. In the actual production can of egg yolk powder, different drying methods can be used to produce special egg yolk powder according to different requirements.

语种： 英文

作者： 张晶;王海滨;郑刚;嵇春华

期刊： 食品科学,2014年35(14):268-272 ISSN：1002-6630

作者机构： [张晶; 王海滨] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;农产品加工湖北省协同创新中心;[郑刚; 嵇春华] 武汉中粮肉食品有限公司

关键词： 低温燕麦复合火腿肠;保质期预测;加速破坏性实验模型;贮藏稳定性

摘要： 采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型，分别对普通火腿肠对照组（A组）、未添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠（B组）、添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠（C组）进行保质期预测研究，并在预测的保质期范围内对低温燕麦复合火腿肠进行一些贮藏特性的研究。分析A、B和C样品分别在27、32 ℃和37 ℃贮藏条件下菌落总数的变化；分析4 ℃贮藏条件下低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性、菌落总数及质构特性的变化。结果表明：A、B和C 3组样品在室温25℃ 条件下的保质期分别为25、21 d和23 d；在低温4 ℃条件下的保质期分别为178、116 d和151 d。在贮藏过程中，低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性和菌落总数出现不同程度的变化，但都在有关标准安全卫生许可的范围内。所研制的低温燕麦复合火腿肠（B组）可达到116d的货架期（贮藏温度4℃），达到了市场货架期要求，比较发现按GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》要求添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠可达到更久的货架期。

语种： 中文

作者： 鲁耀彬;吴文锦;李新;熊光权;汪兰;...

期刊： 中国家禽,2014年36(23):37-43 ISSN：1004-6364

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉430064;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉,430064;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[李新; 汪兰; 熊光权; 吴文锦; 乔宇; 廖李; 王俊] 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 肉鸭;宰前静养;能量代谢;肌糖原

摘要： 本研究以38日龄樱桃谷肉鸭的胸肉为研究对象,研究了不同宰前静养时间（0、3、6、9 h）对肉鸭能量代谢相关限速酶活力与产物的影响,包括肌糖原、乳酸、ATP、ADP、AMP、IMP、己糖激酶、丙酮酸激酶、肌酸激酶、乳酸脱氢酶等,并对结果进行相关性分析。结果表明,宰前静养时间对肉鸭能量代谢影响较大;宰前静养显著提高了鸭肉乳酸的含量（P<0.05）;静养处理过的肉鸭,其胸肉的丙酮酸激酶活力水平显著低于未静养处理组（P<0.05）,并与ATP含量呈显著负相关;己糖激酶活力与肌糖原含量显著正相关（P<0.05）;肌酸激酶活力与ADP含量呈显著正相关性（P<0.05）;6 h静养处理组的ATP含量处于最高水平,IMP含量水平最低,丙酮酸激酶与己糖激酶活力维持在较低水平。综上,宰前对肉鸭进行6 h的静养处理能有效缓解应激。

语种： 中文

作者： 刘泉;陈会君;王海滨

期刊： 粮食科技与经济,2013年(1):51-53 ISSN：1007-1458

作者机构： 武汉工业学院 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;[刘泉; 陈会君; 王海滨] 武汉工业学院

关键词： 香菇粉;小麦粉;流变学特性

摘要： 以小麦粉为基准计,在其中分别添加0、0.1%、0.5%、0.9%、1.3%、1.7%、2.1%、2.5%的香菇粉,研究香菇粉对小麦粉流变学特性（粉质和拉伸特性）的影响。结果表明：对面团的粉质特性而言,随着香菇粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度逐渐增大,而形成时间和稳定时间整体上呈减小的趋势。对面团的拉伸特性而言,随着香菇粉添加量的增加,能量值整体上呈减小的趋势,延伸度略微减小;拉伸阻力则随面团静置时间的不同略有变化,总体趋势是在面团静置时间较长时,随着香菇粉添加量的增加,面团拉伸阻力有增大的趋势。综合比较：香菇粉添加量在0.5%~1.7%时,对小麦粉流变学特性影响不大。

语种： 中文

作者： 梅辉;王海滨

期刊： 食品科技,2013年38(8):113-117,122 ISSN：1005-9989

作者机构： 武汉工业学院食品科学与工程学院,武汉,430023

关键词： 鸭蛋蛋清;蛋白酶;水解度;抗氧化肽;分离制备

摘要： 为制备鸭蛋清抗氧化活性肽,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶4种酶对新鲜鸭蛋蛋清进行水解,并用葡聚糖凝胶柱（Sephadex G）进行初步分离纯化。以水解度和抗氧化能力为指标,筛选得出木瓜蛋白酶为水解鸭蛋清制备抗氧化肽的最适用酶,其水解最适条件为pH9.5、温度50℃、底物浓度25%、酶底比（w/w）8%、时间4h,水解度达到29.01%,其水解液对·OH清除率为52.44%,对O2-·清除率为72.46%。木瓜蛋白酶水解液经阴、阳离子树脂脱盐后,脱盐率为57.45%;后采用Sephadex G-25凝胶过滤层析,通过测定各洗脱峰的抗氧化活性,分离得出在洗脱时间为42min时的峰组分（峰2）为抗氧化活性最高的肽,其对·OH清除率为77.46%,对O2-·清除率为70.18%;此活性肽分子量集中在1800u,其相对含量达到93.8%,而分子量在4000u以上的肽含量相对较少仅为6.2%,氨基酸组成分析表明,其中Glu和Leu两种氨基酸含量最为丰富,摩尔分数分别为12.11%和11.82%,且人体必需的氨基酸（Lys、Phe、Met、Thr、Ile、Leu、Val）含量占抗氧化肽的31.23%,表明所分离制备的抗氧化肽不仅具有较高的生物学活性,同时也具有较高的营养价值。

语种： 中文

作者： 张晶;陈光耀;王海滨;郑刚

期刊： 肉类研究,2013年(10):21-25 ISSN：1001-8123

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;农产品加工湖北省协同创新中心;武汉轻工大学肉类加工与安全研究所;[陈光耀; 郑刚] 武汉中粮肉食品有限公司;[王海滨; 张晶] 武汉轻工大学

关键词： 杂粮;杂粮复合低温火腿肠;营养成分

摘要： 分别检测了燕麦、苦荞麦、小米3种杂粮原料,以及所对应的杂粮复合低温火腿肠的营养成分,并对其进行了营养价值评价.结果表明:燕麦片、苦荞麦粉、小米3种杂粮原料的脂肪含量都较低,均在10％以下.燕麦片的蛋白质含量最高,达到13.4％,且所含钙、铁、锌均较高,分别为683、48.1、25.3mg/kg.苦荞麦粉硒元素的含量最高,达到0.12mg/kg.对杂粮原料进行了氨基酸营养评价,小米的E/N值为55.03％,最接近FAO/WHO标准模式.杂粮复合低温火腿肠中,蛋白质含量均高于GB/T 20712-2006《火腿肠》国家标准指标,淀粉含量均在10％以下.小米复合低温火腿肠中VB1、VB2含量相对较高,分别达到156.6μg/100g和12.8μ g/100g.其他的功能性营养成分检测结果表明:苦荞麦复合低温火腿肠中特有的生物活性物质黄酮含量达到了2mg/kg,膳食纤维含量最高,达到了3.4％.对杂粮低温复合火腿肠进行了INQ值评价,3种复合低温火腿肠的钙、铁、锌、VB1的INQ值均高于1,其中小米复合低温火腿肠的INQ值总体最高.杂粮复合低温火腿肠理化及卫生指标结果表明,3种低温火腿肠的理化及卫生指标均符合GB/T 20712-2006《火腿肠》的相关规定,表明产品卫生安全指标合格.

语种： 中文

作者： 吝少伟;王琦;王海滨

期刊： 肉类研究,2013年(10):33-36 ISSN：1001-8123

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉 430023;武汉轻工大学肉类加工与安全研究所,湖北武汉 430023;[王海滨; 王琦; 吝少伟] 武汉轻工大学

关键词： 罗非鱼;副产物利用;功能性肽;鱼油

摘要： 介绍了罗非鱼副产物中蛋白质利用和鱼油提取等技术,并概述了相关风味食品开发进展,展望了罗非鱼副产物利用的前景,以期为相关研究提供参考.

语种： 中文

作者： 李亚楠;王海滨;王琦

期刊： 武汉轻工大学学报,2013年(2):19-21 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[王琦; 王海滨; 李亚楠] 武汉工业学院

关键词： 小龙虾;副产物;钙

摘要： 对酸法从小龙虾副产物中提取钙的工艺条件进行了研究。比较多种酸提取虾副产物中钙的提取量,通过实验确定有机酸提取小龙虾副产物中钙的最佳条件为:有机酸与干虾粉（干燥后粉碎样）重量比1∶1,有机酸的摩尔比为:柠檬酸∶苹果酸∶乳酸=2∶3∶6,浸提时间为5 h,浸提温度为30℃,在此条件下小龙虾副产物中钙的提取量可达126.04 mg/g。

语种： 中文

作者： 王晓凡;熊光权;汪兰;王海滨

期刊： 武汉轻工大学学报,2012年31(1):4-7 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉工业学院食品科学与工程学院;[汪兰; 熊光权] 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;[王海滨; 王晓凡] 武汉工业学院

关键词： 菜籽蛋白;提取;响应面分析

摘要： 主要研究了自制发酵菜籽粕的蛋白提取工艺，旨在为菜籽粕及菜籽蛋白的开发利用提供理论依据。以微生物固态发酵脱毒后的菜籽粕为原料，采用碱提酸沉法研究各个单因素对发酵菜籽蛋白提取率的影响，并采用响应面法对各个影响因素进行优化。结果表明：在pH值12．4、温度55．7℃、料液比为1：16．2时，发酵菜籽蛋白提取率的最大预测值为64．79％。

语种： 中文

作者： 冯晓方;王海滨

期刊： 武汉轻工大学学报,2012年31(2):93-97 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[王海滨; 冯晓方] 武汉工业学院

关键词： 肉制品;消费状况;食品安全;产品质量

摘要： 肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置,通过问卷调查的方式对武汉市居民在肉制品消费方面的基本情况。问卷调查按照分层抽样原则,样本取自武汉市汉口、武昌、汉阳三个地区300名普通消费者,通过在街头随机拦截访问进行了调查。主要调查内容包括:肉制品购买者的性别比例、肉制品消费人群的年龄阶层、肉制品消费人群的职业比例、消费者经常购买的肉制品比例、肉制品消费人群最关心的问题、武汉消费者对肉制品市场及产品本身的满意程度等。通过对调查结果的分析研究,针对武汉肉制品消费情况存在的问题,提出了加强技术保障和监督管理方面的措施和建议。

语种： 中文

作者： 王海滨;王学东;李庆龙

期刊： 现代面粉工业,2012年(1):18-22 ISSN：1674-5280

作者机构： 武汉工业学院食品科学与工程学院 武汉430023;[李庆龙; 王海滨; 王学东] 武汉工业学院

关键词： 营养不良;研究开发;面制品;健康型;经济社会发展;结构特征;营养结构

摘要： 1 概述从全球看,我国是营养不良问题比较严重和复杂的国家.从总量来说,由于人口众多,我国属于世界上营养不良人数最多的几个国家之一:从结构来说,由于我国经济社会发展呈现出强烈的二元结构特征,我国正承受着营养摄入不足和营养结构失衡两类营养不良带来的双重负担.我们面临的既有发达国家所需着重解决的失衡型营养不良,又有发展中国家主要存在的营养素摄入绝对不足问题.

语种： 中文

作者： 张建林;黄梅香;王海滨

期刊： 食品研究与开发,2012年33(6):31-35 ISSN：1005-6521

作者机构： 武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[王海滨; 黄梅香; 张建林] 武汉工业学院

关键词： 鸭蛋蛋清;蛋白酶;水解条件;水解度

摘要： 为筛选利用鸭蛋蛋清酶解制备功能性多肽的条件,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味酶4种酶对新鲜鸭蛋蛋清进行了水解.对每种酶分别进行单因素试验及正交试验,以水解度为指标确定每种酶的最佳水解条件.结果表明,在各自的最佳水解条件下,木瓜蛋白酶的水解效果最好,其最佳水解条件为pH为9.5,水解温度为50℃,底物浓度为25％,酶底比为8.0％,在此条件下水解度为29.01％.

语种： 中文

作者： 梅辉;王海滨

期刊： 肉类研究,2012年(11):31-35 ISSN：1001-8123

作者机构： 武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[梅辉; 王海滨] 武汉工业学院

关键词： 蛋白酶解物;抗氧化肽;制备;构效关系

摘要： 以畜禽及水产类动物性蛋白为原料通过酶法制备抗氧化肽,由于其原料易得、附加值高、应用安全等特点现已成为国内外研究的热点.本文阐述抗氧化肽的作用机理及其抗氧化能力的评定标准,重点探讨酶法制备的畜禽及水产蛋白抗氧化肽的技术方法和构效关系,指出存在的问题及不足,并对抗氧化肽在医药及食品等科学领域的开发研究及应用前景进行展望.

语种： 中文

作者： 黄梅香;王海滨;李睿;王宏勋;从浩

期刊： 食品科学,2012年33(12):276-280 ISSN：1002-6630

作者机构： [黄梅香; 王海滨; 王宏勋; 从浩] 武汉工业学院食品科学与工程学院;[李睿] 武汉工业学院生物与制药工程学院

关键词： 火腿肠;低钠盐;谷氨酰胺转氨酶;加速破坏性试验模型;保质期;聚合酶链式反应

摘要： 采用加速破坏性试验模型预测低钠盐火腿肠的保质期,并采用聚合酶链式反应对产品致病菌进行快速检测,同时对贮藏期间火腿肠的质构(嫩度)变化进行分析。结果表明:对照组(3%普通碘盐+0.3%磷酸盐)、2.5%市售低钠盐+0.35%TG组、2.0%市售低钠盐+0.3%磷酸盐组、3%多组分替代盐(NaCl 40%、KCl 35%、CaCl_215%和甘氨酸10%)+0.35%TG组火腿肠在室温(25℃)和低温(4℃)条件下的保质期分别为17.5、17.6、16.9、15.7d和189、208、142、146d;产品在低温(4℃)条件下放置1个月后,各组均无致病菌检出;火腿肠在低温贮藏90d期间,其嫩度变化趋势是先增大后减小。综合比较而言,添加2.5%市售低钠盐+0.35%TG组火腿肠的贮藏稳定性最好。

语种： 中文

作者： 从浩;王海滨

期刊： 食品科学,2012年33(13):83-86 ISSN：1002-6630

作者机构： [从浩; 王海滨] 武汉工业学院食品科学与工程学院

关键词： 鱼骨粉;鱼肉火腿肠;色度;质构;感官评价

摘要： 研究添加鱼骨粉对鮰鱼鱼肉火腿肠品质的影响。采用梯度添加鱼骨粉的方法制作鱼肉火腿肠,并对其色度和质构进行测定,同时进行感官评定。结果表明:鱼骨粉添加量为2%时,白度值下降显著(P<0.05);鱼肉火腿肠的硬度、咀嚼性随着鱼骨粉添加量的增多而增大,弹性变小;当添加量为2.5%时,鱼肉火腿肠的硬度、咀嚼度和弹性变化趋势极显著(P<0.01),但黏聚性变化不明显;随着鱼骨粉添加量的增加,鱼肉火腿肠切面较粗糙,咀嚼时颗粒感较强,当鱼骨粉添加量为3%时鱼肉火腿肠总体可接受度较差。综合考虑,鱼骨粉添加量为1.5%时,鱼肉火腿肠色度和质构较好,感官总体可接受度高。

语种： 中文