多菌种复合固态发酵对菜籽粕硫甙去除效果的研究
作者:
王晓凡;王海滨;熊光权;汪兰;程薇
期刊:
食品科技,2012年(3):196-200 ISSN:1005-9989
作者机构:
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉430064/武汉工业学院食品科学与工程学院,武汉430023;武汉工业学院食品科学与工程学院,武汉,430023;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉,430064
关键词:
菜籽粕;硫甙;固态发酵;植物乳酸菌;米曲霉
摘要:
以菜籽粕为原料,选择植物乳酸茵、枯草茅孢杆菌、米曲霉进行单菌和混茵的固态发酵,研究其对菜籽粕硫甙和粗蛋白含量的影响。结果表明,植物乳酸菌对硫甙的降解效果显著高于其他菌种,30℃恒温发酵3d降解率达56.42%;多菌种复合发酵效果优于单菌发酵,当植物乳酸菌:枯草茅孢杆菌:米曲霉的接种比例为9%:6%:6%,pH6.5,水料比为1.2:1,33℃发酵96h,菜籽粕硫甙含量.zA33.33μmol/g(干基)下降到2.79μmol/g(干基),降解率可达91.36%(干基),粗蛋白含量提高6.06%(干基),硫甙含量大幅度下降,粗蛋白含量也有所提高。
语种:
中文
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热杀菌对速冻木瓜果肉果汁感官特性、Vc含量及菌落总数的影响
作者:
吴逸华;王海滨
期刊:
武汉轻工大学学报,2012年(4):17-20 ISSN:2095-7386
作者机构:
武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉430023
关键词:
热杀菌;速冻木瓜果肉果汁;感官评价;Vc含量;菌落总数
摘要:
实验设计采用60—80℃热水浴经5—30 min处理软包装的木瓜果肉果汁后再速冻至产品中心温度达-18℃,然后解冻测定产品的感官特性、Vc含量及菌落总数,以寻找对速冻木瓜果肉果汁的热杀菌的最佳温度和时间。研究结果表明:随着热杀菌温度的升高,饮品中菌落总数和Vc的含量逐步下降;当热杀菌温度为75℃、处理25 min时,对抑制菌落总数增长有良好的效果,且能保证速冻木瓜果肉果汁具有良好的口感。
语种:
中文
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几种主要杂粮的功能特性及其食品应用研究进展
作者:
夏建新;王海滨
作者机构:
武汉工业学院食品科学与工程学院
会议名称:
第三届全国杂粮产业大会
会议时间:
2011-03-01
会议地点:
北京
会议论文集名称:
第三届全国杂粮产业大会论文集
关键词:
杂粮;功能特性;食品工业;保健功效
摘要:
本文阐述了燕麦、苦荞麦、高粱等几种主要杂粮的功能特性,并分析了杂粮在食品工业中应用现状,提出了由于杂粮独特的功能成分及特色有数,所以研究开发兼具营养和保健功效的杂粮功能食品市场发展潜力巨大。
语种:
中文
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鸭蛋蛋清肽抗氧化性的研究
作者:
张建林;黄梅香;吴琼;梅辉;王海滨
期刊:
武汉轻工大学学报,2011年30(2):8-10 ISSN:2095-7386
作者机构:
武汉工业学院,食品科学与工程学院,湖北,武汉,430023;[梅辉; 王海滨; 黄梅香; 吴琼; 张建林] 武汉工业学院
关键词:
鸭蛋蛋清;水解;木瓜蛋白酶;中性蛋白酶;抗氧化活性
摘要:
将鸭蛋蛋清水解得到蛋清肽,对其抗氧化性进行了研究.鸭蛋蛋清的水解方式有木瓜蛋白酶单酶水解和木瓜蛋白酶+中性蛋白酶分步水解,将所得水解物冷冻干燥后配成一定浓度溶液,测定其抗氧化性;同时对比将所得水解物进行脱盐处理再冷冻干燥后的抗氧化活性.结果表明,采用木瓜蛋白酶+中性蛋白酶对鸭蛋蛋清进行分步水解,且水解物不进行脱盐处理得到的水解物抗氧化活性最强,浓度为5mg/mL时对羟自由基清除率为24.16%,且表现出了一定的还原力,蛋清肽的抗氧化溶性随着浓度的增大而增强.
语种:
中文
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电子弹簧秤测定面筋与拉伸仪测定面团的拉伸特性之间的相关性研究
作者:
程丽芬;王海滨;王俊梅;王学东;李巍;...
期刊:
粮食科技与经济,2011年36(6):43-45 ISSN:1007-1458
作者机构:
武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;白象食品集团面业研究所,河南商丘,476144;[程丽芬; 王海滨; 王学东; 王俊梅] 武汉工业学院;[李巍; 李健] 白象食品集团
关键词:
电子弹簧秤;面筋;抗拉力;延展性;面团;相关性
摘要:
拟实验用电子弹簧秤(简易拉力装置,又称“简易法”)测定面筋的拉伸特性,并与不同面粉的面团拉伸指标值进行相关性研究,探讨在生产一线使用的相对简便易行的面粉质量测定装置和方法。在实验过程中,通过用简易法对面筋抗拉力及延展性进行测量,然后与拉伸仪测定的面团在45、90和135min最大拉伸阻力和延展性进行分析和比较,结果发现:用简易法测定的面筋抗拉力和延展性均与拉伸仪测定面团的结果有很好的相关性,除一个相关系数为0.890外,其余的相关系数均在0.900以上,但所有的相关性均达到了极显著水平。研究表明:采用电子弹簧秤测定面筋的延展性和抗拉力指标来判断面粉质量及适用性是完全可行的,本方法操作简便易行。
语种:
中文
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休闲熟食鱼类食品的研究开发进展
作者:
王晓凡;从浩;王海滨
期刊:
武汉轻工大学学报,2011年30(2):37-41 ISSN:2095-7386
作者机构:
武汉工业学院,食品科学与工程学院,湖北,武汉,430023;[王海滨; 从浩; 王晓凡] 武汉工业学院
关键词:
淡水鱼;休闲食品;加工
摘要:
结合了这几年国内外的研究成果,对休闲熟食鱼类,特别是淡水鱼食品的研究进展进行了综述。
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糙米挤压预糊化加工制米技术
作者:
王琦;李庆龙;王海滨
期刊:
农业机械,2011年(22):21-24 ISSN:1000-9868
作者机构:
武汉工业学院食品科学与工程学院;[王海滨; 李庆龙; 王琦] 武汉工业学院
关键词:
糙米粉;预糊化;挤压机;技术;制米;加工;营养价值;营养功效
摘要:
糙米的营养价值要高于精米。但口感较差。将糙米粉碎.加水混合,使融双螺杆按压机,在控制一定转速和温受的条件下.糙米粉混合物在挤压机内达到一定的糊化受(预糊化)。接出时成为米粒状的产品。该产品具有食嗣方便、风味好、营养功效独特的优点。其有广阔的市场前景,
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1例真空包装卤鸭制品细菌污染的分析和工艺控制
作者:
毕旺来;戴诗皎;吴严;冯登;王海滨
期刊:
安徽农业科学,2011年39(31):19599-19601+19609 ISSN:0517-6611
作者机构:
[毕旺来; 戴诗皎; 吴严; 冯登] 武汉工业学院生物与制药工程学院;[王海滨] 武汉工业学院食品科学与工程学院
关键词:
微生物检测;危害分析与关键控制点(HACCP)体系;卤鸭制品
摘要:
[目的]对某企业生产的真空包装卤鸭制品进行微生物检测与分析。[方法]按国标方法对抽样产品进行菌落总数测定,运用聚合酶链式反应(PCR)技术扩增分离菌株16S rDNA序列并测序,序列比对后用邻位相连法构建进化树。[结果]产品中污染有耐热的巨大芽孢杆菌和不耐热的大肠杆菌、溶血性葡萄球菌等细菌。建立了SDS-酶裂解法提取卤鸭制品细菌总DNA,并分析致病菌。通过分析HACCP体系的关键控制点,给出了纠偏措施。[结论]试验结果为探索HACCP体系和现代生物学技术在传统卤制品加工行业中的应用提供了技术依据。
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多酶分步水解鸭骨的工艺研究及其产物成分分析
作者:
董海英;袁作忠;王海滨
期刊:
食品科技,2011年36(1):97-101 ISSN:1005-9989
作者机构:
武汉工业学院食品科学与工程学院,武汉,430023
关键词:
鸭骨;多酶分步水解;氨基酸组成;肽;相对分子质量
摘要:
对鸭骨的单酶水解条件进行了优化,并在此基础上进行了多酶(双酶)分步复合水解工艺的研究,分析了最佳水解条件下的产物氨基酸组成及肽分子量分步范围.结果表明:多酶分步复合水解鸭骨的效果优于单酶水解,先用碱性蛋白酶后用木瓜蛋白酶分步复合水解的效果最好,水解度可达34.71%;鸭骨水解物中必需氨基酸含量占氨基酸总量的34.87%(色氨酸未检测),必需氨基酸的相对含量较鸭骨原料有所提高,特别是富含普通谷物中极易缺乏的赖氨酸、苏氨酸和缬氨酸等;鸭骨水解物肽的相对分子质量均在8000 u以下,相对分子质量小于1000 u的肽含量达31.35%.
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冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定
作者:
从浩;王海滨
期刊:
肉类研究,2011年(12):6-10 ISSN:1001-8123
作者机构:
武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[王海滨; 从浩] 武汉工业学院
关键词:
冷冻贮藏;罗非鱼;鱼糜;品质特性
摘要:
为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性,对冷冻贮藏10个月和24个月的罗非鱼片及其鱼糜品质进行测定。实验数据表明,和鲜鱼片相比,冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降,汁液流失率和蒸煮损失率上升;以冷冻贮藏的鱼片加工鱼糜凝胶食品,感官评价和嫩度较好,质构数据和对照组相比,硬度有显著性差异(P〈0.01),弹性、黏聚性和咀嚼性没有显著性差异。结果表明:冻冻贮藏的罗非鱼片在保质期内仍适合食用及加工。
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降低食盐添加量对火腿肠的感官、质构及保水特性的影响
作者:
黄梅香;张建林;王海滨
期刊:
食品科学,2011年32(7):125-128 ISSN:1002-6630
作者机构:
[黄梅香; 张建林; 王海滨] 武汉工业学院食品科学与工程学院
关键词:
火腿肠;食盐添加量;感官评定;质构;保水性
摘要:
为研制低钠盐火腿肠,研究降低食盐添加量对火腿肠质量的影响。设置6个不同的食盐添加量梯度(以原料猪肉质量为基准计):3%(对照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%,分别对产品的水分活度、保水性和质构进行测定,同时进行感官评分。结果表明:随着食盐添加量的降低,火腿肠的水分活度逐渐升高,而保水性逐渐下降;质构测定显示,产品的硬度、咀嚼度、黏聚性也随着食盐添加量的下降而降低,当食盐添加量极低时,这种下降趋势很明显,但弹性却变化不大;感官评定结果表明,随着食盐添加量的降低,火腿肠颜色变浅,切面粗糙,咸味下降,当食盐添加量降低到1.0%时不易被接受。因此,食盐对猪肉火腿肠的感官、质构和保水性等有着重要的作用,本研究为进一步调整配方开发低钠盐火腿肠提供了重要参考。
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罗非鱼原料与鱼片重量分布的相关性和分级加工研究
作者:
从浩;王琦;侯温甫;王海滨
期刊:
武汉轻工大学学报,2011年30(3):26-28+33 ISSN:2095-7386
作者机构:
武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[王海滨; 王琦; 从浩; 侯温甫] 武汉工业学院
关键词:
罗非鱼;重量分布;相关性;分级加工
摘要:
对罗非鱼原料与罗非鱼片重量分布的相关性进行分析,结果表明,采用分级技术后401—650g重量等级的罗非鱼原料加工所得重量在3.01—5.00盎司规格的鱼片比例达86.0%,高于未分级前的78.1%。提出了罗非鱼原料分级加工的基本工艺流程。
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香菇粉的添加量对香菇挂面品质的影响
作者:
刘泉;沈娟;陈会君;王海滨
期刊:
粮食科技与经济,2011年36(1):33-35 ISSN:1007-1458
作者机构:
武汉工业学院,食品科学与工程学院,湖北,武汉,430023;[陈会君; 王海滨; 刘泉; 沈娟] 武汉工业学院
关键词:
香菇粉;香菇挂面;品质;感官评定
摘要:
通过制作香菇挂面(以面粉为基准计,分别添加0、0.1%、0.5%、0.9%、1.3%、1.7%、2.1%、2.5%的香菇粉),研究了挂面中添加不同量香菇粉后对挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失以及含水量的影响,对不同的香菇粉添加量制作的面条进行了感官评定.结果表明:随着香菇粉的添加,会对面条的感官品质和蒸煮品质产生一定的影响.当添加量为1.3% 时,面条的熟断条率最低;当香菇粉的添加量为0.1%时,面条的烹调损失最低;色泽评分在添加量为0.5%时最高.综合来看:尽量保持较高的香菇粉添加量对体现香菇挂面的功效有利,因此,香菇粉的适宜添加量在1.3%~1.7%.
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燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究
作者:
夏建新;王海滨
期刊:
食品科学,2010年31(1):98-101 ISSN:1002-6630
作者机构:
[夏建新; 王海滨] 武汉工业学院食品科学与工程学院
关键词:
燕麦;复合火腿肠;感官评定;质构;保水性
摘要:
为了探索燕麦粉添加最对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定.感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好:质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r分别为-0.863和-0.825).保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性.因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠.
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肌肉嫩度仪与质构仪对燕麦复合火腿肠测定的比较研究
作者:
夏建新;王海滨;徐群英
期刊:
食品科学,2010年31(3):145-149 ISSN:1002-6630
作者机构:
武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北,武汉,430023;湖北省农产品与转化重点实验室,湖北,武汉,430023
关键词:
燕麦;复合火腿肠;嫩度;质构剖面分析;相关性
摘要:
以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%,以猪肉+燕麦粉之和为100计)为研究对象,使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定,并对两种仪器测定结果进行比较分析.嫩度测定结果表明:嫩度值随着燕麦粉添加量的增加而增大,添加量为14%时,嫩度值较为适中,火腿肠感官总体接受性较好.质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,与对照组相比硬度差异显著(P<0.05),添加量为17%和20%时,与对照组相比硬度差异极显著(P<0.01);咀嚼性随着燕麦粉添加最的增加而增加,添加量为14%和17%时,与对照组相比差异显著(P<0.05),添加量为20%时,与对照组相比差异极显著(P<0.01).肌肉嫩度仪与质构仪测定结果之间相关性分析表明:嫩度值与质构仪测定的硬度、咀嚼性的相关性较好(r分别为0.980和0.984),与弹性及黏聚性之间的相关性小显著(r分别为-0.479和-0.700).
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胡萝卜复合香肠和火腿的类胡萝卜素特性研究
作者:
王海滨;刘欢;张厚军;王卫芳;张彦妮
期刊:
食品科技,2010年35(8):162-166,170 ISSN:1005-9989
作者机构:
武汉工业学院食品科学与工程学院,武汉,430023
关键词:
胡萝卜复合肉制品;胡萝卜;香肠;火腿;类胡萝卜素
摘要:
为探索胡萝卜复合肉制品中特征成分--类胡萝卜素的提取检测方法和性质,采用石油醚-丙酮溶剂从胡萝卜复合香肠和复合火腿(西式火腿)中提取了类胡萝卜素化合物,未经皂化处理直接进行紫外-可见光谱扫描可知,该提取物呈现典型的类胡萝卜素的吸收峰(三指峰),λmax在450 nm,直接用分光光度法测定类胡萝卜素的含量是可行的.采用国标方法对胡萝卜复合香肠和复合火腿的类胡萝卜素(皂化后比色法测定)和蛋白质等成分进行了检测,并测定比较了胡萝卜复合火腿在冷藏(0~4℃)30 d前后类胡萝卜素含量的变化.结果表明:胡萝卜复合香肠和复合火腿含有较高的类胡萝卜素和蛋白质,其中类胡萝卜素的保存率高.因此,胡萝卜复合肉制品中的类胡萝卜素可作为该类产品质量控制的重要指标,在生产过程中可采用非皂化的简易方法进行类胡萝卜素的提取、可见光谱定性分析和定量监测.
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菜籽蛋白提取及应用研究进展
作者:
王晓凡;熊光权;汪兰;王海滨
期刊:
粮食与油脂,2010年(12):5-9 ISSN:1008-9578
作者机构:
1. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;2. 武汉工业学院食品科学与工程学院
关键词:
菜籽蛋白;蛋白提取;蛋白应用
摘要:
该文主要综述菜籽蛋白组成及营养价值,菜籽饼粕脱毒及蛋白质提取方法,并介绍菜籽蛋白在食品工业中应用前景。
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蛋清肽的功能特性及制备技术研究进展
作者:
张建林;王海滨
期刊:
肉类工业,2010年(6):53-55 ISSN:1008-5467
作者机构:
武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[王海滨; 张建林] 武汉工业学院
关键词:
蛋清;水解;肽;功能特性
摘要:
蛋清蛋白经蛋白酶适度水解,生成肽的混合物,通过控制其水解度,可提高蛋白的吸收率,同时,生成的多肽混合物更有利于人体吸收,此外肽还具有许多特殊生理功能。综述了蛋清肽的降血压、清除自由基、提高免疫力等功能特性,并介绍了制备蛋清肽的酶的选择及水解度的测定等关键工艺,以期为相关研究提供参考。
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碱性蛋白酶水解鸭骨泥的工艺条件研究
作者:
董海英;王海滨
期刊:
肉类工业,2010年(3):29-32 ISSN:1008-5467
作者机构:
武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[王海滨; 董海英] 武汉工业学院
关键词:
鸭骨;碱性蛋白酶;酶水解;工艺条件
摘要:
用碱性蛋白酶对鸭骨进行单酶水解研究。在单因素分析的基础上采用正交试验对鸭血的酶解条件进行优化,得到最佳的水解条件为:pH值8.0、温度55℃、底物浓度为3.5%、酶底比为3.5%,水解4h,在此条件下水解度为20.37%。
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近年来国内外家畜养殖、产品加工及综合利用进展
作者:
从浩;王晓凡;王海滨
期刊:
肉类工业,2010年(9):42-46 ISSN:1008-5467
作者机构:
武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023
关键词:
家畜;养殖;畜产品加工
摘要:
分析了近十年来国内外家畜养殖和畜产品生产状况,并从畜产品加工方面概述了国内外产品研究进展,简要介绍了几种畜产品和其副产物的的发展现状。根据畜产品可持续发展的内涵,对畜产品的发展趋势作出阐述。
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