Expression of Ethylene Response Factor Genes during Fresh-cut Lotus Root Storage and Browning
作者:
Min, Ting;Xie, Jun;Yi, Yang;Hou, Wenfu;Ai, Youwei;...
期刊:
Journal of the American Society for Horticultural Science ,2018年143(6):462-+ ISSN:0003-1062
通讯作者:
Wang, Hongxun
作者机构:
[Wang, Hongxun; Xie, Jun; Hou, Wenfu; Min, Ting; Yi, Yang; Ai, Youwei] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
通讯机构:
[Wang, Hongxun] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
关键词:
Nelumbo nucifera;gene expression;PAL;PPO;POD;ERF
摘要:
Ethylene response factor (ERF) genes have been characterized in numerous plants in which they are involved in responses to biotic and abiotic stress, including cold and heat stress. Cool temperatures is one of the most effective storage methods for delaying browning of fresh-cut lotus (Nelumbo nucifera) root. In model plants, ERF genes have been identified as being responsive to cold and heat stress. Whether ERF is associated with lotus root browning in cooler temperatures has not been studied. In this research, low-temperature storage (4 8C) effectively delayed browning of fresh-cut lotus root. Using RNA sequencing, seven Nelumbo nucifera ERF (NnERF) genes were isolated and studied. Transcriptional analysis indicated NnERF genes responded differently to temperature. NnERF3/4/5 were reduced continuously by a low temperature (4 8C) and NnERF5 was the most strongly downregulated. In contrast, transcripts of NnERF1/2/7 were increased at a low temperature (4 8C). The expression of NnERF6 showed no obvious difference between the two different temperatures. It is proposed that NnERF3/4/5 could be important candidates as regulators of fresh-cut lotus root browning. The roles of other members are also discussed. © 2018, American Society for Horticultural Science. All rights reserved.
语种:
英文
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鸡鸭肉类制品风味物质及其分析方法研究进展
作者:
匡威;宋文敏;王海滨;陈季旺;胥伟;...
期刊:
肉类工业 ,2018年(03):50-56 ISSN:1008-5467
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院;[李双全] 湖北绿科乐华生物科技有限公司;[田镇闻] 湖北小胡鸭食品有限责任公司;[陈季旺; 王海滨; 王宏勋; 匡威; 胥伟; 宋文敏] 武汉轻工大学
关键词:
鸡鸭肉类制品;挥发性风味物质;滋味物质;检测评价方法
摘要:
肉类食品的风味是评价这类产品质量的重要特性指标之一。综述了近年来中国传统鸡鸭肉类制品风味物质研究进展;介绍了风味物质的定义,分别从4种主要鸡鸭肉类制品(生鲜鸡鸭、酱卤制品、腌腊制品、汤类制品)总结其特征挥发性香气物质及滋味物质,并叙述了国内外关于挥发性化学成分分离提取和定性定量分析方法的优缺点,以及滋味物质的分析评价方法的优缺点。
语种:
中文
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气调包装对香酥鸭制品品质的影响
作者:
杨海琦;陈季旺;王茹;王海滨;王宏勋
期刊:
武汉轻工大学学报 ,2017年36(02):16-21+30 ISSN:2095-7386
作者机构:
武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北 武汉 430023;[陈季旺; 王海滨; 王宏勋; 杨海琦; 王茹] 武汉轻工大学
关键词:
气调包装;香酥鸭腿;剪切力;菌落总数
摘要:
本文采用4组气体比例(60%CO2+40%N2,40%CO2+60%N2,20%CO2+80%N2,100%N2作为对照)对香酥鸭腿气调包装,在5℃、30℃,湿度50%的恒温恒湿箱中放置0、1、2、3、5 d,分别测定各组香酥鸭腿的水分含量、色度、剪切力以及菌落总数,分析气调包装对香酥鸭制品品质的影响,优化较佳包装方式。结果显示,气体比例显著影响菌落总数,对水分含量、剪切力、色度的影响不明显。60%CO2+40%N2组、5℃低温贮藏时香酥鸭腿的微生物增长速率慢,菌落总数较少。该条件明显延长了气调包装香酥鸭腿的保质期,可以作为香酥鸭制品较佳的贮运方式。
语种:
中文
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The effect of different temperatures on browning incidence and phenol compound metabolism in fresh-cut lotus (Nelumbo nucifera G.) root
作者:
Min, Ting;Xie, Jun;Zheng, Menglin;Yi, Yang;Hou, Wenfu;...
期刊:
Postharvest Biology and Technology ,2017年123:69-76 ISSN:0925-5214
通讯作者:
Wang, Hongxun
作者机构:
[Wang, Hongxun; Xie, Jun; Zheng, Menglin; Wang, Limei; Hou, Wenfu; Min, Ting; Yi, Yang; Ai, Youwei] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Wang, Hongxun; Hou, Wenfu; Yi, Yang] Hubei Collaborat Innovat Ctr Proc Agr Prod, Wuhan 430023, Peoples R China.
通讯机构:
[Wang, Hongxun] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.
关键词:
PAL;PPO;POD;Enzyme activity;Gene expression
摘要:
Lotus root (Nelumbo nucifera G.) is an important aquatic vegetable in China. Browning easily during the processing and storage reduces the value of lotus root. Therefore, browning is an important issue for the lotus root industry. PAL, PPO and POD genes were reported as being involved in fruit and vegetable tissue browning, and PAL, PPO and POD enzymes have long been associated with lotus root browning. However, the molecular mechanism of PAL, PPO and POD involved in fresh-cut lotus root browning is poorly understood. This paper analyses the effect of different temperatures on the phenolic content, browning, PPO, PAL and POD enzyme activity and the expression pattern of PPO, PAL and POD genes in fresh-cut lotus root. The results show that the change of PAL, PPO and POD enzymatic activity occurs in parallel with the increase in browning degree in storage at different temperatures. Furthermore, the total phenol content and PAL enzyme activity changes are basically identical, suggesting that PAL might be the key genes involved in the synthesis of total phenol content. Two NnPAL, 2 NnPPO and 7 NnPOD genes were isolated using RNA-seq, and the upregulation of NnPAL1, NnPPOA, NnPOD1, NnPOD2, NnPOD3, NnPOD4, NnPOD5 and NnPOD6 by high temperature coincided with the increase in related enzyme activities and the browning degree of fresh-cut lotus root, which should be considered the most important candidates for fresh-cut lotus root browning. (C) 2016 Published by Elsevier B. V.
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英文
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莲蓬膳食纤维的高温改性及其理化和应用特性研究
作者:
孙杰;韩苗苗;龚超;王宏勋;侯温甫;...
期刊:
食品工业科技 ,2017年38(2):141-145 ISSN:1002-0306
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院, 湖北, 武汉, 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院, 湖北省生鲜食品工程技术研究中心, 湖北, 武汉, 430023;[孙杰; 韩苗苗; 龚超] 武汉轻工大学食品科学与工程学院, 湖北, 武汉, 430023;[王宏勋; 侯温甫; 易阳] 武汉轻工大学食品科学与工程学院, 湖北省生鲜食品工程技术研究中心, 湖北, 武汉, 430023
关键词:
莲蓬;膳食纤维;高温改性;挂面;饼干
摘要:
采用响应面法优化莲蓬不溶性膳食纤维(LIDF)的高温改性工艺,分析改性对其理化和应用特性的影响。以可溶性膳食纤维(SDF)含量为指标,优化LIDF高温改性的最佳工艺参数为:料液比1∶ 6.75(g /mL) 、处理温度115 ℃、处理时间40 min,在此条件下改性所得产品中SDF含量达4.33%。通过理化分析和扫描电镜观察发现,改性后膳食纤维的溶胀率、持水性和胆酸钠吸附能力显著增强(p < 0.05),持油力明显降低(p < 0.05),并呈现为剥落分散片层状。 LIDF的添加仅显著影响挂面的硬度和凝聚力(p < 0.05),而对酥性饼干的硬度和酥性均无显著影响(p > 0.05) 。LIDF经改性后,在挂面中添加量由3%增加至5%以及在饼干中添加量由6%增加至8%均未显著改变产品的质构特征(p > 0.05) 。LIDF添加能增强产品的苦味、涩味和回味-B,而改性能减弱其对产品滋味的影响。高温改性能有效改善LIDF在挂面和酥性饼干中的应用品质。
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中文
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高校专业课教学过程中课堂提问方式的改进和探索
作者:
侯温甫;闵婷;王宏勋
期刊:
课程教育研究 ,2017年(49):220 ISSN:2095-3089
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院
关键词:
课堂提问;专业课教学;探索;食品加工中的安全监控
摘要:
在高校专业课教学过程中课堂提问是非常重要的一个环节。通过转变教师提问的观念和认识,丰富提问方式,改进提问的策略以及精心设计问题、创设良好的问题情境等措施对专业必修课《食品加工中的安全监控》课程教学过程中的提问方式进行了改进和探索,较好的实现了教学目标,取得了良好的教学效果。
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中文
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中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉品质及质构的影响
作者:
向思颖;谢君;徐芊;任占东;王宏勋;...
期刊:
食品科学 ,2017年38(3):239-244 ISSN:1002-6630
通讯作者:
Hou, Wenfu(hwf407@163.com)
作者机构:
[向思颖; 谢君; 侯温甫; 徐芊; 王宏勋] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[侯温甫; 王宏勋] Hubei Province Fresh Food Engineering Research Center, Wuhan, 430023, China;[任占东] School of Chemistry and Environment Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China
关键词:
中性电解水;冷鲜草鱼;品质;质构;货架期
摘要:
为探讨中性氧化电解水对冷鲜草鱼肉的保鲜效果,对冷藏条件下(4 ℃)冷鲜草鱼肉的品质指标及质构进行检测,并对比贮藏开始和结束后草鱼的肌原纤维组织结构的变化。结果表明:中性氧化电解水能够降低冷鲜鱼肉贮藏过程中菌落总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮及硫代巴比妥酸值等品质指标的变化,可将货架期延长4 d左右;与对照组及减菌剂Ⅰ组相比,电解水处理可以减缓冷藏过程中鱼肉肌原纤维的分解,进而减少冷鲜草鱼的硬度、弹性和回复性等质构的变化。在贮藏至第6天,中性氧化电解水处理的冷鲜鱼肉硬度、弹性及回复性分别为对照组的1.23、2.13、1.83倍,且电解水组的肌原纤维相对较长且排布较规整。利用中性氧化电解水可以有效减轻冷鲜草鱼肉贮藏过程中品质及质构的变化,可为淡水鱼冷鲜鱼肉产品的贮藏保鲜技术开发提供参考。
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中文
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香酥鸭制品贮运过程中的脆性劣变机制
作者:
王茹;陈季旺;胡海;王宏勋;熊幼翎
期刊:
食品科学 ,2017年38(23):263-268 ISSN:1002-6630
通讯作者:
Chen, Jiwang(jiwangchen1970@126.com)
作者机构:
[胡海; 王茹; 陈季旺; 熊幼翎; 王宏勋] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[陈季旺; 熊幼翎] Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, 430023, China
关键词:
香酥鸭腿;脆性;水分迁移;微观结构
摘要:
将香酥鸭腿放入恒温恒湿箱中贮存,测定不同温度(5、30 ℃)、相对湿度(50%、70%、90%)和贮藏时间(0、2、4、6、8、10 h)条件下香酥鸭腿的水分含量、水分活度、剪切力及微观结构,分析香酥鸭腿贮运过程中的水分迁移对脆性的影响,探讨脆性劣变机制。结果显示:5 ℃鸭皮水分含量先降低后升高,6 h后趋于平缓。鸭皮水分活度先增加,6 h后趋于平缓,鸭肉水分活度0~2 h降低,4 h后趋于平缓。鸭皮剪切力0~6 h增加,6 h后降低;30 ℃时鸭皮水分含量先升高后降低,水分活度和鸭皮剪切力变化类似5 ℃。随着相对湿度的升高,鸭皮的水分含量和水分活度增加,剪切力增大,脆性降低。油炸后鸭皮气孔数量少而大,随着水分的迁移,鸭皮气孔数量增加且较小。表明香酥鸭腿贮运过程中温度和相对湿度明显影响了鸭皮和鸭肉中的水分迁移。低温条件下水分迁移速率低,鸭皮水分含量和水分活度小;随着相对湿度增加,鸭皮的水分含量和水分活度增加。由于鸭皮、鸭肉与环境水分不断的迁移,香酥鸭腿的微观结构被破坏,剪切力增大,脆性降低。
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Investigation of the Maillard Reaction between Polysaccharides and Proteins from Longan Pulp and the Improvement in Activities
作者:
Han, Miao-Miao;Yi, Yang* ;Wang, Hong-Xun;Huang, Fei
期刊:
Molecules ,2017年22(6) ISSN:1420-3049
通讯作者:
Yi, Yang
作者机构:
[Wang, Hong-Xun; Han, Miao-Miao; Yi, Yang] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Huang, Fei] Guangdong Acad Agr Sci, Guangdong Key Lab Agr Prod Proc, Sericultural & Agrifood Res Inst, Key Lab Funct Foods,Minist Agr, Guangzhou 510610, Guangdong, Peoples R China.
通讯机构:
[Yi, Yang] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.
关键词:
longan pulp;polysaccharide;protein;Maillard reaction;physicochemical property;activity
摘要:
The purpose of this study was to investigate the Maillard reaction between polysaccharides and proteins from longan pulp and the effects of reaction on their in vitro activities. The polysaccharide-protein mixtures of fresh longan pulp (LPPMs) were co-prepared by an alkali extraction-acid precipitation method. They were then dry-heated under controlled conditions for monitoring the characterization of the Maillard reaction by the measurement of the free amino group content, ultraviolet-visible spectrum, Fourier transform infrared spectrum and molecular weight distribution. All the physicochemical analyses indicated the development of the Maillard reaction between polysaccharides and proteins. The in vitro activity evaluation indicated that the Maillard reaction could effectively enhance the antioxidant, antitumor and immunostimulating activities of LPPMs. The enhancement of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power displayed both a positive correlation with the reaction time (p < 0.05). LPPMs dry-heated for three days obtained relatively strong inhibitory activity against HepG2 cells and SGC7901 cells, as well as strong immunostimulating effects on the nitric oxide production and tumor necrosis factor alpha secretion of macrophages. Maillard-type intermacromolecular interaction is suggested to be an effective and controllable method for improving the functional activities of polysaccharides and proteins from longan pulp.
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HPLC法测定酱卤鸭制品卤水辣度前处理条件优化
作者:
黄迪;陈季旺;王茹;胥伟;王宏勋
期刊:
武汉轻工大学学报 ,2016年35(04):10-16+21 ISSN:2095-7386
作者机构:
武汉轻工大学 食品科学与工程学院,武汉,430023;武汉轻工大学 食品科学与工程学院,武汉430023;农产品加工湖北省协同创新中心,武汉430023;[陈季旺; 黄迪; 王宏勋; 胥伟; 王茹] 武汉轻工大学
关键词:
酱卤鸭制品;卤水;辣度;高效液相色谱
摘要:
采用高效液相色谱(HPLC)测定卤水辣度,以超声辅助法提取卤水中的辣椒素与二氢辣椒素,探讨溶剂种类、料液比、超声频率、时间对提取得率的影响,确定较佳的提取条件,建立卤水辣度的分析方法,并测定检出限、重复性、加标回收率。结果显示:较佳的前处理条件为乙醇—水溶液(70:30,v/v)、料液比1:40、时间50 min、双频超声波频率为25和40 KHz。HPLC法测定辣椒素和二氢辣椒素的检出限均为0.2 mg/m L,重复性及加标回收率良好。采用HPLC法和感官评价法分别测定5种卤水的辣度,2种方法测定的辣度一致。说明采用该前处理条件的HPLC法快速、准确、可靠,可作为卤水辣度的分析方法。
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莲藕多糖的提取工艺优化及理化特性研究
作者:
孙杰;易阳;王宏勋;王丽梅;闵婷;...
期刊:
食品工业科技 ,2016年37(12):256-260 ISSN:1002-0306
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院, 湖北, 武汉, 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院, 湖北省生鲜食品工程技术研究中心, 湖北, 武汉, 430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院, 湖北省生鲜食品工程技术研究中心, 湖北, 武汉, 430023;[孙杰] 武汉轻工大学食品科学与工程学院, 湖北, 武汉, 430023;[易阳; 王宏勋; 闵婷; 周敏] 武汉轻工大学食品科学与工程学院, 湖北省生鲜食品工程技术研究中心, 湖北, 武汉, 430023
关键词:
莲藕多糖;提取工艺;优化;理化特性
摘要:
采用响应面法优化莲藕多糖的提取工艺,并初步探析多糖的理化特性。在单因素实验基础上,选取提取温度、提取时间和均质转速为影响因素,以莲藕多糖提取得率为响应值建立三因素三水平回归模型。基于回归模型分析和验证实验确定莲藕多糖提取的最佳工艺条件为:提取温度89 ℃、提取时间121 min、均质转速11800 r/min,该条件下的多糖得率预测值为5.64%,实际值为5.88%。莲藕粗多糖经Sevage法脱蛋白后,DPPH自由基清除能力明显增强,其分子量小于24.2 ku且主要由吡喃型单糖组成。
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超声处理对龙眼果肉多糖理化特征及免疫调节活性的影响
作者:
闵婷;孙杰;黄菲;易阳;王宏勋;...
期刊:
现代食品科技 ,2016年32(5):124-131 ISSN:1673-9078
通讯作者:
Yi, Y.
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室,广东广州,510610;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023;[王宏勋; 闵婷; 易阳; 王丽梅; 孙杰] 武汉轻工大学
通讯机构:
College of Food Science & Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China
关键词:
龙眼;多糖;超声波;理化特征;免疫调节活性
摘要:
超声波广泛用于龙眼果肉多糖的浸提以实现提取率的大幅增加,但对其生物活性的影响尚不清楚。采用不同功率超声处理干制和新鲜龙眼果肉粗多糖(LPD和LPF),以凝胶色谱法分析分子量分布发现:经150~450 W超声处理15 min后,因高分子量级分降解,LPD和LPF的分子量分布发生明显变化,且其降解行为也由逐渐减小的特征粘度所印证,而不同功率之间的影响差异不明显。超声处理还能解离LPD中大部分O型糖苷键以及LPF高分子量级分中非O型糖苷键结合的蛋白。体外免疫调节活性评价发现:超声处理不同程度地减弱LPD和LPF(50~400μg/m L)对脾淋巴细胞增殖、巨噬细胞吞噬和NO生成的刺激活性,可能源于高分子降解和结合蛋白解离;LPD经超声降解后在400μg/m L剂量下对Con A诱导淋巴细胞增殖的刺激活性显著增强(p〈0.05),推测与粘度降低有关。超声波对龙眼多糖分子的降解作用导致其体外免疫调节活性明显减弱。
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果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展
作者:
闵婷;谢君;郑梦林;易阳;王丽梅;...
期刊:
江苏农业科学 ,2016年(01):273-276 ISSN:1002-1302
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院/湖北省生鲜食品工程技术研究中心
关键词:
果蔬;褐变;研究进展;酶;保鲜;控制技术
摘要:
果蔬因其富含维生素、有机酸,无机盐以及植物纤维等营养物质,越来越受消费者青睐。然而果蔬在采后运输,贮藏和加工过程中极易发生褐变,不仅影响产品的外观、风味、营养,而且还大大降低贮藏加工性能,因此褐变一直是果蔬采后研究的热点。本文从果蔬褐变的原因、酶促褐变的机制、果蔬褐变控制技术3个方面综述了果蔬采后酶促褐变研究进展。
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中文
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酱卤鸭制品辣椒辣度分析方法的研究
作者:
王茹;陈季旺;黄迪;胥伟;王宏勋
期刊:
武汉轻工大学学报 ,2016年35(03):13-19+24 ISSN:2095-7386
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院;[陈季旺; 胥伟] 农产品加工湖北省协同创新中心;[黄迪; 王宏勋; 王茹] 武汉轻工大学
关键词:
酱卤鸭制品;辣度;高效液相色谱法;辣椒
摘要:
本文通过超声波辅助法提取辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素,研究辣椒粒径、溶剂种类、料液比、超声频率和时间对辣椒素和二氢辣椒素得率的影响,优化超声提取工艺,建立辣椒辣度的高压液相色谱(HPLC)测定方法。结果显示:辣椒粒径100目、甲醇-四氢呋喃溶剂(60∶40,v/v)、料液比1∶10(g/m L)、双频超声波使用频率为25和40KHz、时间50 min,辣椒素和二氢辣椒素的得率较高,HPLC法的精密度、重复性及加标回收率良好。采用HPLC法和感官评定法测定6种辣椒的辣度,HPLC法测定的辣度(Scoville指数)分别为3.91×10~4、4.04×10~4、4.42×10~4、5.84×10~4、9.39×10~4、3.67×10~4SHU,感官评定法为3.4×10~4、3.7×10~4、4.0×10~4、5.0×10~4、8.0×10~4、3.1×10~4SHU,两种分析方法的辣度测定结果类似。
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降钠型老鸭汤软罐头在不同贮藏温度下的品质变化
作者:
张凤兵;耿翠竹;王海滨;胥伟;王宏勋;...
期刊:
肉类研究 ,2016年30(11):28-32 ISSN:1001-8123
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉 430023
关键词:
老鸭汤软罐头;贮藏;感官评定;电子舌;pH值
摘要:
以淘汰蛋鸭与香菇为实验原料制备复合蒸煮袋软包装的降钠型老鸭汤,研究降钠型老鸭汤在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏过程中(90 d)感官评分、咸度、鲜度、酸度、pH值、汤中钠离子浓度及肉中钠离子含量的变化。结果表明:降钠型老鸭汤软罐头在常温和低温贮藏过程中感官评分有下降的趋势,特别是在25℃贮藏60 d以后鸭汤感官评分下降较明显;咸度和鲜度显著性增大,酸度则显著性减小;pH值先轻微下降后显著上升,与酸度值变化有较好的一致性;汤中钠离子浓度下降,与此同时肉中钠离子含量则上升。在本实验条件下,4℃条件下产品的贮藏稳定性明显好于25℃,在4℃条件下贮藏90 d或在25℃条件下贮藏45 d的降钠型老鸭汤的综合品质可以得到保证。
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糖基化反应过程中蛋清蛋白粉的功能性研究
作者:
胥伟;黄迪;王海滨;王宏勋
期刊:
食品科技 ,2016年41(1):33-36 ISSN:1005-9989
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工湖北省协同创新中心,武汉430023;[黄迪; 王海滨; 王宏勋; 胥伟] 武汉轻工大学
关键词:
糖基化;蛋清;卵白蛋白;功能性
摘要:
选用葡聚糖与蛋清粉发生糖基化反应,研究反应过程中蛋清粉凝胶性、起泡性、乳化性及热稳定性的变化。实验结果表明,随反应时间延长蛋清粉的乳化性逐渐增高。糖基化反应2 d时蛋清粉样品的乳化活性提高了1.1倍,反应5 d时蛋清粉样品的乳化活性提高了1.4倍;随反应时间的延长,糖基化蛋清粉的起泡性不断提高,反应2 d后起泡性的增幅变缓,在糖基化反应5 d时,起泡性与泡沫稳定性较0 d的样品分别可提高0.4倍和1.4倍。经糖基化改性的蛋清粉的热稳定性明显优于未改性样品,且在1-4 d反应时间内,反应时间越长的蛋清粉热稳定性越好。实验结果证明,糖基化反应对蛋清粉的凝胶性、乳化性、起泡性和热稳定性都有良好的改善效果。
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“引导性自主学习”教学方法在大学课堂初体验——以“食品微生物学”课程为例
作者:
闵婷;王宏勋;侯温甫;艾有伟
期刊:
农产品加工 ,2016年(7):82-83+86 ISSN:1671-9646
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023
关键词:
引导性自主学习;食品微生物学;教学方法
摘要:
“引导性自主学习”教学方法是在传统教学方法的基础上,为激发学生的求知欲,引导学生自主学习而提出的一种教学模式。结合“食品微生物学”教学实践,对“引导性自主学习”教学方法教学效果、教学体会及下一步改进方向进行了思考。
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中文
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初始菌落对鸭肉假单胞菌生长预测模型影响研究
作者:
刘思敏;赵建兰;王宏勋;侯温甫;艾有伟;...
期刊:
食品研究与开发 ,2016年37(17):139-141 ISSN:1005-6521
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北省生鲜食品工程技术研究中心,湖北武汉430023
关键词:
冷鲜鸭肉;初始菌落数差异;假单胞菌;预测模型
摘要:
以气调包装的分割鸭肉为研究对象,通过分别将同一批次的冷鲜鸭肉在4℃的低温培养箱中放置0、1、2、3 d后形成4种不同初始菌落数的冷鲜鸭肉模拟实际销售环节中由于批次加工与物流的差异造成的冷鲜鸭肉产品初始菌落数的差异特点,研究初始菌落数差异对气调包装冷鲜鸭肉中假单胞菌和肠杆菌生长预测模型影响,结果表明初始菌落数的增加对冷鲜鸭肉制品中假单胞菌的比生长速率有延长的效果,延滞期有缩短的作用。通过不同初始菌落数预测3~7 d的预测值与实测值间差异均不显著。
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莲蓬膳食纤维挂面的配方优化及品质评价
作者:
王诗琪;龚超;连成杰;王宏勋;闵婷;...
期刊:
食品科技 ,2016年41(1):125-130 ISSN:1005-9989
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;农产品加工湖北省协同创新中心,武汉430023;湖北省生鲜食品工程技术研究中心,武汉430023
关键词:
莲蓬;膳食纤维;挂面;品质;质构;滋味
摘要:
研究莲蓬膳食纤维在挂面中的应用及其对产品品质的影响.结合单因素试验和正交试验优化得到莲蓬膳食纤维挂面的最优配方为:膳食纤维添加量3%、盐添加量1.5%、水分添加量35.5%.比较对照组和莲蓬膳食纤维添加组挂面的品质特征发现,3%的膳食纤维添加量能显著增强挂面的吸水率、硬度、咀嚼性和弹性(P<0.05),并能增加产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对烹调保留率、感官评分、胶着性、凝聚力和韧性无显著影响(P>0.05).研制所得莲蓬膳食纤维挂面呈现均匀咖啡色、表面光滑、口感爽滑、总膳食纤维含量达2.89%,可为莲蓬资源综合利用开发提供参考.
语种:
中文
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莲房膳食纤维酥性饼干的研制及品质评价
作者:
连成杰;龚超;王诗琪;易阳;王宏勋;...
期刊:
食品工业 ,2016年37(6):133-136 ISSN:1004-471X
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;农产品加工湖北省协同创新中心,武汉430023;湖北省生鲜食品工程技术研究中心,武汉430023
关键词:
莲房;膳食纤维;酥性饼干;质构;滋味
摘要:
研究莲房膳食纤维在酥性饼干中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验,以感官评分为指标优化得到莲房膳食纤维酥性饼干的最优配方为:膳食纤维添加量6%、食用油添加量27.5%、疏松剂配比(碳酸氢钠与碳酸氢铵质量比)2︰1。各因素对产品感官品质的影响结果为:膳食纤维添加量>食用油添加量>疏松剂配比。比较对照组和莲房膳食纤维添加组饼干的品质特征发现:添加6%的膳食纤维能显著增强产品的硬度(p<0.05),但对酥性无显著影响(p>0.05);膳食纤维明显增强产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对其丰富、鲜味和回味-A无明显影响。研制所得莲房膳食纤维酥性饼干感官品质良好,总膳食纤维含量达4.21%,可为莲房资源综合利用开发提供参考。
语种:
中文
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