微波-超声波协同影响菜籽蛋白糖基化改性
作者：
Zhang, Yanpeng
（张燕鹏）;Zhang, Manjun;Qi, Yutang;Zhang, Weinong;Zhu, Xianbin
期刊：
食品科学,2017年38(17):114-119 ISSN：1002-6630
通讯作者：
Zhang, Weinong(zhangweinong@163.com)
作者机构：
[Zhang, Yanpeng; Zhang, Weinong; Zhang, Manjun; Qi, Yutang; Zhu, Xianbin] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China
关键词：
微波-超声波协同作用;糖基化;菜籽蛋白;功能特性;分子结构
摘要：
采用微波-超声波协同作用强化菜籽蛋白的糖基化改性,并对所得糖基化产物进行了功能性质和分子结构的对比分析。结果表明,当改性条件为微波功率500 W、超声波功率300 W、协同作用时间7 min时,菜籽蛋白的接枝度可达67.1%,显著高于湿热法和微波法制备的糖基化产物,有效提高了蛋白质糖基化反应的效率;协同作用可显著改善所得糖基化产物的溶解性、乳化活性、起泡能力、泡沬稳定性,分别提高至55.7%、13.9 m~2/g、50.0%和80.0%:糖基化产物的表面疏水性和圆二色谱结果分析表明,微波和超声波处理使得菜籽蛋白的分子展开,表面疏水性和分子柔性增加,从而促进了糖基化反应的进行,改善了蛋白质糖基化产物的功能特性。
语种：
中文
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