天然食品添加剂--明胶,来源广,可以通过水解胶原蛋白大量制备,且不含脂肪以及胆固醇,因此被广泛应用于各类食品(糖果、肉冻、果冻、香肠、粉丝、罐头、冰淇淋、方便面等)的胶凝、稳定、乳化、增稠以及发泡等,从而使食品的口感更加多样化。因此把明胶和小麦混合粉应用到食品制作中,可以为面粉食品的品质改良提供一个新的思路,也拓宽了明胶在食品中的应用。首先,我们通过对混合粉的糊化粘度特性进行分析,以求探讨明胶的添加量对于小麦粉糊化的影响。结果显示,添加一定量(1%~5%)的明胶可显著降低小麦粉的各项粘度值以及衰减值和回生值,而对于糊化温度这一特性却有着相反的效果,呈上升趋势,峰值时间...
