以小麦粉为基准计,在其中分别添加0、0.1%、0.5%、0.9%、1.3%、1.7%、2.1%、2.5%的香菇粉,研究香菇粉对小麦粉流变学特性（粉质和拉伸特性）的影响。结果表明：对面团的粉质特性而言,随着香菇粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度逐渐增大,而形成时间和稳定时间整体上呈减小的趋势。对面团的拉伸特性而言,随着香菇粉添加量的增加,能量值整体上呈减小的趋势,延伸度略微减小;拉伸阻力则随面团静置时间的不同略有变化,总体趋势是在面团静置时间较长时,随着香菇粉添加量的增加,面团拉伸阻力有增大的趋势。综合比较：香菇粉添加量在0.5%~1.7%时,对小麦粉流变学特性影响不大。
