随着现代社会的发展和人民生活水平的提高,人们对食品风味、品质、品种的需求不断增加,方便食品、即食食品的需求量也显著提高。本论文主要收集八种不同产地和品种的糯米,对其基本成分如蛋白质含量、淀粉含量、脂肪含量等和理化性质如糊化特性、回生特性、质构性质等指标进行研究,探究不同品种糯米的基本成分及理化性质的差异,及其差异对制作干食汤圆品质的影响,寻找出适合制作干食汤圆的糯米品种。针对干食汤圆中出现的塌陷、口感不佳、易老化等问题,从食品添加剂角度出发,研究了单甘酯、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠等添加剂,以及羟丙基二淀粉磷酸酯、预糊化淀粉等变性淀粉的复合对干食汤...
