研究了不同水解度对牡丹籽蛋白功能特性的影响,为食品行业更好的利用牡丹籽蛋白提供参考.用碱性蛋白酶酶解牡丹籽蛋白,前40 rnin酶解速度较快,随着时间的延长,水解度的增长速度趋缓,酶解400 min后,最终水解度达到30.09%.随着牡丹籽蛋白水解度的升高,溶解性呈上升的趋势,当水解度大于27.43%时,溶解度大于SPI的溶解度.吸油性随着牡丹籽蛋白水解度的升高先增加后降低,当水解度在19.96%~27.43%时,吸油性大于SPI的吸油性.随着水解度的升高,牡丹籽蛋白酶解产物的起泡性呈上升趋势,当牡丹籽蛋白的水解度大于25.74%时,起泡性大于SPI的起泡性,任何水解程度,泡沫稳定性均大于SPI.