阐述以高温油茶籽粕与精炼油茶籽油为原料,利用美拉德反应制取浓香油茶籽油,并对其方法和原理进行了探讨.特别是新工艺的改良,即在加热前对酶解液先进行离心,加热时先加入上清液,一段时间后,再加入沉淀物,可使产品油香味更浓郁及香味持久,并就影响美拉德反应生产浓香油茶籽油的因素进行了分析.在单因素试验的基础上,应用正交试验确定浓香油茶籽油制取的最佳工艺条件为:加热时加入所有的上清液和沉淀物,料液比1:20(g/mL)、料油比1:15 (g/mL)、加酶量1.0%、酶解时间2h、加热温度140℃.在此条件下进行验证试验,结果综合评分可达到5.30.