以产品稳定性为评价指标优化米糠饮料的加工工艺.考察均质转速、均质时间、木瓜蛋白酶添加量、酶解时间、稳定剂(海藻酸钠与明胶)添加量及复合配比对米糠饮料稳定性的影响,并选择均质转速、均质时间和木瓜蛋白酶添加量,进行正交试验优化工艺参数.结果 表明,米糠饮料的适宜加工工艺参数为:均质转速180 00 r/min、均质时间8 min、木瓜蛋白酶添加量比0.06％、酶解时间20 min、稳定剂添加量比0.25％、海藻酸钠与明胶质量比为2∶1,在此条件下所得米糠饮料具有较好的稳定性.研究结果可为米糠饮料的开发提供参考.
