本文以盐煮调味的小龙虾尾为原料,分别在130～170 ℃(130 ℃、140℃、150℃、160 ℃、170℃)的大豆油中油炸40～120 s(40 s、60 s、80 s、100 s、120 s),研究油炸温度和时间对即食小龙虾感官品质(虾壳色度,虾肉水分和油脂含量,虾肉嫩度、持水性和感官评分)、蛋白质理化性质(溶解性、表面疏水性)的影响.随着油炸温度的升高与油炸时间的延长,即食小龙虾肉的水分含量和持水性均先下降后趋于稳定,感官评分、剪切力值、虾壳L*值、a*值均呈先上升后下降的趋势,而b值先显著上升后趋于稳定;虾肉蛋白质的溶解性和表面疏水性均先上升后下降;油脂含量随油炸温度的升高先下降后上升,而随油炸时间的延长显著上...
