将清洗干净的鲜活小龙虾去头和虾肠,加入食盐浓度为0％ ～8％(0％、2％、4％、6％、8％)的卤水中,盐煮1～5 min(1 min、2 min、3 min、4 min、5 min),测定小龙虾的感官品质(虾壳色度、虾肉水分、嫩度)、蛋白质理化性质(蛋白质含量、溶解性、持水性、氢键、离子键、疏水基团)、微生物(菌落总数、大肠杆菌、乳酸菌)的变化,探讨盐煮工艺对即食小龙虾品质的影响.结果显示:随着食盐浓度的增加或盐煮时间的延长,即食小龙虾的感官品质呈现先改善后劣变的趋势;蛋白质溶解性、持水性、氢键、离子键、疏水基团均先增加后降低,蛋白质含量和微生物数量逐渐减少.在4％食盐浓度下盐煮3 min,即食小龙虾色泽和嫩...
