将3 种粒径(60 目、120 目、180 目)的大豆渣纤维(添加量为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％)分别加入基础外裹糊(中筋小麦粉和玉米淀粉)中,测定外裹糊鱼块的裹糊率以及油炸外裹糊鱼块(17 0℃初炸40 s及19 0℃复炸3 0 s)的水分和油脂含量、色度和油脂分布,研究大豆渣纤维对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响.结果显示:大豆渣纤维显著降低了油炸外裹糊鱼块的油脂含量,增加了外壳的水分含量及裹糊率,对外壳色度和鱼肉水分含量无显著性影响.随着粒径的增大,油炸外裹糊鱼块的油脂含量先降低后增加,外壳水分含量和裹糊率呈相反的变化规律;随着添加量的增加,油脂含量逐渐降低,外壳水分含量逐渐升高,而裹糊...
