以藤茶提取物二氢杨梅素、脱脂奶粉主要原料,嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌混合菌种为发酵剂,以酸奶的感官评价、持水力和酸度为考察指标,采用正交试验对酸奶制备工艺进行优化.并测定最佳工艺酸奶发酵前后二氢杨梅素含量变化以及不同二氢杨梅素添加量对酸奶蛋白质含量的影响.结果表明:酸奶的最佳工艺为藤茶提取物二氢杨梅素添加量0.14‰,蔗糖添加量8％,接种量0.20％.在此条件下制作的酸奶质地均匀,口感细腻,兼具酸奶与藤茶风味,且酸奶发酵前后二氢杨梅素含量变化不大、二氢杨梅素含量升高对酸奶中蛋白含量几乎无影响.
