分别将胡萝卜、荸荠与猪肉等原料复合制成了小包装蔬菜肉丸.试验表明:对胡萝卜肉丸质量影响较大的原料因素依次为:胡萝卜添加量＞淀粉添加量＞大豆蛋白添加量＞混合粉添加量,最佳用量分别为胡萝卜添加量30%、淀粉添加量20%、大豆蛋白添加量2%、混合粉添加量1.5%;添加45%荸荠的肉丸风味口感良好.用物性测试仪测定了肉丸试制品的质构特性,并与感官评价方法作了比较.本项研究表明:添加蔬菜的肉丸,不但改善了传统肉丸的配料,而且改善了营养组成,并具有良好的风味口感,经真空包装处理后,强化了产品的方便性、储藏性能及商品价值,因此,蔬菜肉丸具有良好的开发前景.
