期刊论文

Changes of Lipid-oxidation and Volatile Compounds of Air-dried Golden Pomfret during Processing

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食品工业科技

1002-0306

2021

42

01

54-60

10.13386/j.issn1002-0306.2019100005

国家重点研发计划项目（2016YFD0401202）；

本校为第一机构

以金鲳鱼为原料,采用腌制2 d、风干3 d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理,探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风干金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化。结果表明,鱼背的脂质氧化程度整体上稍高于鱼腹。鱼背和鱼腹脂肪酸组成变化规律大致相同,表现为饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）显著增加17.28%、19.32%（P＜0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）显著减少17.46%、11.53%,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）显著减少12.24%、11.52%（P＜0.05）。风干后的鱼背和鱼腹中共分别检测到3...