麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响

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成果类型：

期刊论文

论文标题(英文)：

Effect of Bran Stabilization on the Quality of Whole Wheat Flour

作者：

叶国栋;汪丽萍;沈汪洋;谭斌;李晓宁;...

作者机构：

[沈汪洋] 武汉轻工大学食品科学与工程学院

[张笃芹; 张维清; 汪丽萍; 田晓红; 李晓宁; 谭斌] 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工所

[叶国栋] 武汉轻工大学食品科学与工程学院<&wdkj&>国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工所

语种：

中文

关键词：

麦麸;稳定化处理;全麦粉;品质

期刊：

食品工业科技

ISSN：

1002-0306

年：

2021

卷：

期：

页码：

15-21

DOI：

10.13386/j.issn1002-0306.2020050297

基金类别：

“十三五”国家重点研发计划项目（2018YFD0401002）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（ZX1904）；

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响。结果表明:挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量;挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值(P

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