为探究不同处理方式对花椒挥发性风味成分及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质能力的影响，分析了粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提处理对花椒卤水及卤鸭脖肉中风味物质组份的影响。采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分别测定不同处理方式下的卤水及卤制鸭脖中主要挥发性风味成分差异。GC-MS结果表明，花椒卤水主要呈香化合物为醇、烃、酯和醚类，水提可提高花椒卤水中4-萜品油醇等醇类物质的溶出，醇提可提高毕澄茄烯等物质溶出，汤提对醚类物质的溶出效果较好，粉碎处理能有效促进烃、酯类物质的溶出，不利用醇、醚类挥发性成...
