为扩大泡泡青蔬菜的利用途径,本研究以泡泡青冻干粉末为原料加工挂面,探讨了泡泡青粉添加后对面粉粉质特性、面团拉伸特性的影响,研究了泡泡青粉、水、食盐添加量对挂面烹调损失、质构等食用品质的影响,优化了泡泡青挂面的加工工艺.结果表明,添加泡泡青蔬菜粉后,粉质特性中的面团形成时间、稳定性下降,吸水率、弱化度上升,面团拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、延展度和最大拉伸阻力减小,因此泡泡青粉不利于面团面筋网络结构的形成;优化了泡泡青挂面的加工工艺,泡泡青粉添加量 1.30%,加水量 36.00%,食盐添加量1.90%时,感官评价为 90.12分;通过扫描电镜和激光共聚焦显微镜观察到泡泡青粉阻碍了部...
