保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉特征性风味成分的影响

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成果类型：

期刊论文

论文标题(英文)：

Effects of preservation treatment on the characteristic flavor composition of chilled sturgeon meat

作者：

岳琪琪;刘文;韩千慧;龚恒;侯温甫;...

作者机构：

[Qiqi Y.; Wen L.; Qianhui H.; Heng G.] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China

Fresh Food Engineering and Technology Research Center of Hubei Province, Wuhan, 430023, China

College of Biological and Pharmaceutical Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China

[Wenfu H.; Min Z.] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China<&wdkj&>Fresh Food Engineering and Technology Research Center of Hubei Province, Wuhan, 430023, China

[Hongxun W.] Fresh Food Engineering and Technology Research Center of Hubei Province, Wuhan, 430023, China<&wdkj&>College of Biological and Pharmaceutical Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China

语种：

中文

关键词：

鲟鱼肉;冷鲜;风味;固相微萃取—气相色谱—质谱联用;电子鼻;电子舌

期刊：

水产学报

ISSN：

1000-0615

年：

2020

卷：

期：

页码：

2076-2086

DOI：

10.11964/jfc.20191212091

基金类别：

Funding projects: National Key R & D Program of China (2016YFD0401202)

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学与工程学院

生命科学与技术学院

摘要：

为明晰保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉冷藏期间的特征性风味物质的影响.本实验利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用(SPME-GC-MS)结合电子鼻和电子舌技术,对经微酸性氧化电解水和ε-聚赖氨酸两步法保鲜处理的冷鲜鲟鱼肉在冷藏期间的挥发性成分和滋味成分进行分析.电子鼻能够对挥发性成分从整体上进行分析,贮藏后期保鲜处理组和对照组的鲟鱼肉挥发性气味的数据集无重叠区域,差异明显.利用SPME-GC-MS定性鉴定出46种挥发性物质,主要包括醛类、酮类、烃类和醇类等物质,其中己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛和2,5-辛二酮、苯乙酮、3,5-辛二烯-2-酮为保鲜处理组的主要挥发性物质,保鲜处理延缓了冷鲜鲟鱼肉腥...

摘要(英文)：

In order to ensure the effect of fresh treatment on the characteristics of flavors of sturgeon meat during refrigerated storage, this experiment used solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry combined with electronic nose and electronic tongue technology to analyze chilled sturgeon meat with the fresh-keeping treatment of slightly acidic oxidation water and ε-polylysine during refrigerated storage. The result showed that the electronic nose can analyze the volatile components from the whole, and the data sets of the vola...

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