马铃薯淀粉含量丰富，具有粒径大、黏性大、糊化温度低、吸水力强、糊透明度高等优点，有很高的经济价值和开发潜力。由于马铃薯淀粉易老化，热稳定性和抗剪切能力差，限制了其在食品加工业中的广泛应用和开发。使用改性技术可以改善马铃薯淀粉的理化性质和功能特性，提高其应用范围以适应生产需要。该文总结近年来马铃薯淀粉改性技术，包括物理改性技术、化学改性技术、酶法改性技术以及多重改性技术等，阐述改性技术的研究现状及改性淀粉的理化和功能性质，分析马铃薯改性淀粉可能存在的问题，并对未来马铃薯淀粉改性技术进行展望，以期为马铃薯淀粉的改性研究提供参考。
