燕麦、苦荞麦及小米等杂粮营养丰富,其中蛋白质的氨基酸组成合理,属于优质植物蛋白；β-葡聚糖、生物类黄酮、多不饱和脂肪酸、植物甾醇、皂甙等多种具有生理活性的功能成分含量高。本研究拟采用不同的加工方式对杂粮进行预处理,结合火腿肠的加工工艺,研制开发新型杂粮营养复合火腿肠,以探索杂粮在肉制品中的适用性。通过单因素试验分析了燕麦粉、脂肪、淀粉、以及水对燕麦复合火腿肠感官品质、质构特性及保水特性的影响；通过正交试验对燕麦复合火腿肠的工艺配方进行了筛选和优化,确定了影响燕麦复合火腿肠品质的主要原辅料的最适添加量,得出燕麦复合火腿肠最佳配方为：以燕麦粉+猪肉为100计(燕...
