期刊论文

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肉类研究

1001-8123

2018

32

06

22-28

10.7506/rlyj1001-8123-201806005

湖北省农业科技成果转化资金项目(NZZ2017000016)；

本校为第一机构

以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料,以普通食盐组为对照,研究KCl部分替代NaCl（A1组:NaCl:KCl=80:20;A2组:NaCl:KCl=75:25;A3组:NaCl:KCl=70:30;A4组:NaCl:KCl=65:35;A5组:NaCl:KCl=60:40）对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响,确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明:与普通食盐组卤鸭制品相比,KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响（P>0.05）;KCl的替代比例达到35%及以上时,对卤鸭制品的水分活度有显著影响（P

In this paper, the effect of different levels of partial substitution of NaCl by KCl（NaCl：KCl = 80：20, 75：25, 70：30, 65：35, and 60：40（m/m）） on physicochemical and sensory qualities of stewed duck legs（meat duck leg and sheldrake duck leg） was investigated using 100% NaCl as control. The results showed that compared with the control, 35% KCl substitution had no significant impact on sensory evaluation, electronic tongue evaluation, cooking loss, shear force, p H value, water, protein, fat or ash content of stewed duck meat（P 〉0.05）...