期刊论文

Effects of Selenium-Enriched versus Common Broccoli Powder on the Quality Characteristics of Sausages

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肉类研究

1001-8123

2021

35

09

13-19

10.7506/rlyj1001-8123-20210329-087

湖北省技术创新专项（重大项目）（2019ABA113）； 2019年恩施州科技计划项目（D20190022）；

本校为第一机构

将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内,探讨2种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值等品质特性及感官评价的影响。结果表明:与未添加西蓝花粉的香肠相比,西蓝花粉的富硒与否以及添加量对香肠的pH值和酸价没有影响;添加富硒西蓝花粉能够显著影响香肠的色泽,提升其感官评分,降低香肠的POV和TBARs值,而添加普通西蓝花粉对香肠POV和TBARs值的影响并不显著。综合各项指标,富硒西蓝花粉的最佳添加量为0.20%,所制作的香肠硒含量为（89.94±10.05）μg/100 g,达...