本课题以燕麦全粉、燕麦精粉和小麦粉为原料,借助Mixolab混合仪、质构仪,对燕麦-小麦预混合挂面粉的粉质特性、糊化特性进行研究;建立燕麦-小麦挂面品质的综合评价方法——主成分分析法;并对燕麦-小麦挂面进行配方改良研究和货架期预测。燕麦-小麦预混合挂面粉的粉质、糊化特性研究表明:燕麦粉的添加使混合粉形成时间、稳定时间、淀粉糊化特性、淀粉糊化热稳定性和回生值逐渐降低,蛋白弱化度增大;并以挂面指数剖面图为参考,理论上预测燕麦粉适宜添加量为:燕麦精粉10%-15%;燕麦全粉为5%-10%。燕麦-小麦挂面品质评价研究表明:当燕麦精粉含量为15%、燕麦全粉含量为10%时,挂面的表面色泽较好,表皮光...
