小麦酱一直以来作为一种传统调味品,因其取材方便、口感醇厚、香气浓郁等优点广受人们喜爱。但由于小麦酱的生产制作一直以来都是传统方式,故存在许多问题,如：加工条件简陋、受季节气候限制、生产周期长、产品含盐量不稳定等。我国目前关于甜面酱、酱油等的研究报道较多,未见小麦酱研究报道。本实验为首例对小麦酱进行较系统的研究。旨在为改善小麦酱质量,从而实现其产业化加工。本文首先以自然发酵不同时期小麦酱作为研究对象,分别进行发酵微生物学分析以及发酵动态学分析,结果表明：不同时期不同的微生物菌群发挥着不同的作用,从而最终形成小麦酱特有的风味。在发酵第一阶段：是霉菌大量生长...
