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市售条件下冷鲜鲟鱼肉货架期及品质变化规律研究

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成果类型:
期刊论文
论文标题(英文):
Study on shelf-life and quality of fresh sturgeon meat under commercial conditions
作者:
李贝贝;龚恒;艾有伟;侯温甫;周敏
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院
[周敏; 侯温甫] 湖北省生鲜食品工程技术研究中心
[龚恒; 艾有伟; 李贝贝] 武汉轻工大学
语种:
中文
关键词:
冷鲜鲟鱼肉;品质;货架期;质构
关键词(英文):
quality;shelf life;texture
期刊:
食品科技
ISSN:
1005-9989
年:
2018
卷:
43
期:
4
页码:
122-127,135
基金类别:
湖北省教育厅科学技术研究项目重点项目(D20161702) 国家重点研发计划项目(2016YFD04012023)
机构署名:
本校为第一机构
院系归属:
食品科学与工程学院
摘要:
模拟冷鲜鲟鱼的市售环境(托盘覆膜包装置于4℃、4℃+吸水垫片和0℃贮藏),通过感官指标、微生物指标、理化指标以及肌肉质构分析和微观观察,研究冷鲜鲟鱼肉在不同市售环境下的货架期及品质变化规律。结果表明:冷鲜鲟鱼在4℃、4℃+吸水垫片和0℃条件下贮藏的货架期分别为5、4 d和7 d;贮藏至第8天时,3种贮藏环境下鲟鱼肉的菌落总数、TVB-N值和TBA值均超过国标规定的鲜度指标;贮藏至第8天时,贮藏在0℃下的鲟鱼肉的硬度、弹性、回复性分别达到贮藏在4℃下鲟鱼肉的1.14、1.29、1.15倍,是贮藏在4℃+吸水垫片的1.39、1.07、1.18倍;对比贮藏初期和后期鲟鱼肉的肌肉组织结构的电镜图可以明显看出0℃下的...
摘要(英文):
The commercially available environment of cold sturgeon was simulated(tray coated film placed at 4 ℃, 4 ℃+ absorbent gasket and 0 ℃ storage). The shelf life and quality of fresh sturgeon meat in different commercial environments were studied by sensory index, microbiological index, physical and chemical indexes and muscle texture analysis and microscopic observation. The results showed that the storage period of cold sturgeon was 5 days, 4 days and 7 days at 4 ℃, 4℃+ absorbent gasket and 0 ℃respectively. After storage to the 8 th day,...

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