目的:筛选冷鲜鲟鱼肉的最佳减菌剂并建立最佳减菌工艺。方法:采用不同质量浓度二氧化氯、次氯酸钠、酸性氧化电解水、臭氧水溶液以料液比1:5浸泡鲟鱼块5 min后,用自来水冲洗30 s,沥干2 min,测定菌落总数、感官和色差,确定最优减菌剂。利用正交试验和验证试验优化并确定冷鲜鲟鱼肉减菌剂作用最佳工艺条件,并进一步开展此条件下对鱼肉品质的影响研究。结果:结合减菌率、感官评价和色差综合分析,酸性氧化电解水为冷鲜鲟鱼肉最优减菌剂。当酸性氧化电解水有效氯浓度为70 mg/L,以1:2的料液比浸泡鲟鱼块10 min后冷鲜鲟鱼的初始菌落总数为1.731 lg cfu/g,其减菌率可达96.59%。在此条件下,冷鲜鲟鱼4℃冷...
