期刊论文

Effect of Different Milling Methods to Process Glutinous Rice Flour on the Cooking and Taste Quality of Rice Balls

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食品科技

1005-9989

2020

01

245-250

10.13684/j.cnki.spkj.2020.01.040

国家重点研发计划子课题（2017YFD0401102-03）； 武汉轻工大学校立科研项目（2018Y01）；

本校为第一机构

采用干磨、半干磨和水磨的磨粉方式加工糯米粉并制作汤圆,通过对汤圆蒸煮特性和食味品质等指标分析,探索较为合适的制粉方式。结果显示:相较于水磨方式,3种试样糯米经半干法碾磨后峰值黏度分别下降了11.91%、10.85%、9.45%,而干法碾磨造成峰值黏度分别下降了54.56%、92.49%、18.27%;起始糊化温度在半干磨方式下分别升高了6.97%、12.85%、4.98%,在干磨方式下分别上升了14.91%、20.38%、8.01%,而峰值糊化温度的变化规律与起始糊化温度一致;碾磨方式对汤圆糊汤率的影响较小,其中河南信阳籼糯和东北粳糯糊汤率的变化