乙醇及热处理对鲜切荸荠褐变的影响

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成果类型：

期刊论文

论文标题(英文)：

Effect of Ethanol and Heat Treatment on Fresh-Cut Chinese Water Chestnut Browning

作者：

包垠秋;张依帆;易阳;王丽梅;王宏勋;...

作者机构：

[闵婷; 包垠秋; 艾有伟; 张依帆; 易阳] 武汉轻工大学食品科学与工程学院

[王丽梅; 王宏勋] 武汉轻工大学生物与制药工程学院

语种：

中文

关键词：

乙醇;热处理;鲜切荸荠;褐变

期刊：

食品科技

ISSN：

1005-9989

年：

2021

卷：

期：

页码：

33-39

DOI：

10.13684/j.cnki.spkj.2021.01.006

基金类别：

湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目（T201809）；

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

以延缓鲜切荸荠在贮藏过程中的褐变并延长其货架期为目的,研究了贮藏温度为4 ℃时,乙醇浸泡及热处理对鲜切荸荠色差、褐变度、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等指标的影响。结果表明,几种处理延缓鲜切荸荠褐变效果为:联合处理>乙醇处理>热处理。与对照组相比,乙醇处理中PAL和POD的活性较低,热处理及联合处理组可以降低酚类物质含量。因此,乙醇可能通过抑制PAL和POD活性来延缓荸荠褐变,而热处理及联合处理可能通过降低总酚含量和抑制PAL活性、PPO活性延缓荸荠褐变。

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