硒肽作为一种优异的硒补充剂，具有多种生物活性，但其较差的稳定性限制了其在功能性食品开发中的应用。基于此，采用微胶囊技术对其进行封装，研究了该微胶囊添加量对核桃乳饮料的产品品质和功能特性的影响。微胶囊复溶后均匀分散在核桃乳中，当其添加量较低时，对核桃乳的外观和稳定性均无显著影响；而当其添加量较高时，随着储藏时间的增加，核桃乳发生明显的分层现象。DPPH·和ABTS+的清除实验以及Fe3+还原/抗氧化能力测试结果证实了封装硒肽的微胶囊赋予了乳饮料一定的抗氧化活性，并且随着微胶囊添加量的增加而显著增加。此外，电子鼻和电子舌结果表明微胶囊对核桃乳饮料的风味和滋味均无...
