国产脂肪酶在面条专用粉中的应用初探

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成果类型：

期刊论文

作者：

钱露;李庆龙;王晶

作者机构：

武汉工业学院食品科学与工程学院武汉 430023

[李庆龙; 钱露; 王晶] 武汉工业学院

语种：

中文

关键词：

脂肪酶;面条专用粉;品质改良

期刊：

现代面粉工业

ISSN：

1674-5280

年：

2012

期：

页码：

21-25

DOI：

10.3969/j.issn.1674-5280.2012.03.010

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

将不同浓度梯度的国产脂肪酶添加到面条专用粉中并制作面条,通过测定面团粘度特性、混合仪实验以及面条蒸煮特性、质构特性、熟面条感官评价来研究国产脂肪酶对面条专用粉的改良作用.研究结果表明:添加15～25 mg/kg的国产脂肪酶可有效改善面条专用粉的面筋网络,改良面条光滑度、色泽及口感等指标.

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