膳食纤维对面团和面筋蛋白影响的研究进展

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成果类型：

期刊论文

作者：

张书静;王展;沈汪洋;李芳

作者机构：

武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023

大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉 430023

[沈汪洋; 李芳; 王展; 张书静] 武汉轻工大学

语种：

中文

关键词：

膳食纤维;面筋蛋白;面团

关键词(英文)：

gluten protein;dough

期刊：

粮食与油脂

ISSN：

1008-9578

年：

2020

卷：

期：

页码：

7-9

DOI：

10.3969/j.issn.1008-9578.2020.12.003

基金类别：

“十三五”重点研发计划(2018YFD0401002-03) 全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目(LQ2018203) 优秀中青年科技创新团队(谷物资源与利用技术研究)。

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

主要介绍了膳食纤维对面团热机械学特性及面筋蛋白结构的影响,为制备高品质高膳食纤维面制品提供一定的理论基础。

摘要(英文)：

The influence of dietary fiber on the thermomechanical properties of the dough and the structure of gluten protein was introduced,which provided a theoretical basis for preparing highquality an...

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