果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展

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成果类型：

期刊论文

作者：

闵婷;谢君;郑梦林;易阳;王丽梅;...

作者机构：

武汉轻工大学食品科学与工程学院/湖北省生鲜食品工程技术研究中心

语种：

中文

关键词：

果蔬;褐变;研究进展;酶;保鲜;控制技术

期刊：

江苏农业科学

ISSN：

1002-1302

年：

2016

期：

页码：

273-276

DOI：

10.15889/j.issn.1002-1302.2016.01.081

基金类别：

湖北省自然科学基金（编号:2015CFB352）；武汉轻工大学引进（培养）人才科研启动项目（编号:2015RZ02）；

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

果蔬因其富含维生素、有机酸,无机盐以及植物纤维等营养物质,越来越受消费者青睐。然而果蔬在采后运输,贮藏和加工过程中极易发生褐变,不仅影响产品的外观、风味、营养,而且还大大降低贮藏加工性能,因此褐变一直是果蔬采后研究的热点。本文从果蔬褐变的原因、酶促褐变的机制、果蔬褐变控制技术3个方面综述了果蔬采后酶促褐变研究进展。

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