期刊论文

Study on the change law of physicochemical indexes of duck legs stewed in brine reused under salt reduction conditions

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食品安全质量检测学报

2095-0381

2023

14

07

48-55

湖北省农业科技成果转化资金项目(2017AB B674) 农产品加工与转化湖北省重点实验室的开放课题项目(2020-01)。

本校为第一机构

目的 探究减盐(70%NaCl+30%KCl)与不减盐(100%NaCl)条件下卤汤重复使用(反复卤制)时卤鸭腿的理化指标变化规律,以期为减盐条件下卤鸭腿的工业化生产提供一定的理论依据。方法 通过比较减盐条件下卤汤使用不...展开更多 目的 探究减盐(70%NaCl+30%KCl)与不减盐(100%NaCl)条件下卤汤重复使用(反复卤制)时卤鸭腿的理化指标变化规律,以期为减盐条件下卤鸭腿的工业化生产提供一定的理论依据。方法 通过比较减盐条件下卤汤使用不同次数时鸭腿的盐含量、钠与钾离子含量、pH、水分含量、蒸煮损失、粗蛋白含量、脂肪含量、色差和感官评价,探究卤制批次和减盐对卤鸭腿理化指标的影响。结果 卤汤重复使用和...

Objective To explore the changes of physicochemical indexes of duck legs stewed when the brine soup is reused(marinated repeatedly)under the conditions of salt reduction(70%NaCl+30%KCl)and normal salt concentration(100%NaCl),in order to provide a theoretical basis for t...MORE Objective To explore the changes of physicochemical indexes of duck legs stewed when the brine soup is reused(marinated repeatedly)under the conditions of salt reduction(70%NaCl+30%KCl)and normal salt concentration(100%NaCl),in order to provide a theoretical basis for the industrial production of brined duck legs under s...