本文以燕麦淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶为生物酶制剂,探讨酶解反应的最佳工艺条件,并通过控制酶的添加量,制备不同DE值的样品。研究以燕麦淀粉为基质的脂肪替代品(OSFS)的DE值范围的选择以及各种理化性质和并将其应用在重油蛋糕中替代蛋糕中的油脂。以燕麦为原料通过碾磨制备燕麦粉,采用正己烷对物料进行浸出脱脂,得到脱脂燕麦,用碱溶酸沉法分离脱脂燕麦粉中的蛋白质,制备的燕麦淀粉各项指标均符合食用小麦淀粉优级品的标准。在底物浓度为15%、反应时间为20min、温度90℃的条件下,分别添加3.4、5.1、6.8、8.5、10.2、11.9、13.6、15.3、17.0U/g的耐高温α-淀粉酶,制备出DE值为1.16、1.79、2...
