将香酥鸭腿放入恒温恒湿箱中贮存,测定不同温度(5、30 ℃)、相对湿度(50%、70%、90%)和贮藏时间(0、2、4、6、8、10 h)条件下香酥鸭腿的水分含量、水分活度、剪切力及微观结构,分析香酥鸭腿贮运过程中的水分迁移对脆性的影响,探讨脆性劣变机制。结果显示:5 ℃鸭皮水分含量先降低后升高,6 h后趋于平缓。鸭皮水分活度先增加,6 h后趋于平缓,鸭肉水分活度0~2 h降低,4 h后趋于平缓。鸭皮剪切力0~6 h增加,6 h后降低;30 ℃时鸭皮水分含量先升高后降低,水分活度和鸭皮剪切力变化类似5 ℃。随着相对湿度的升高,鸭皮的水分含量和水分活度增加,剪切力增大,脆性降低。油炸后鸭皮气孔数量少而大,随着水分的迁...
