本研究将外裹糊鱼块置于鼓风干燥箱中，40 ℃干燥3～9 h（3、4.5、6、7.5、9 h），180 ℃油炸60 s，分析油炸前后外裹糊鱼块的水分状态、油炸外裹糊鱼块的油脂含量与分布、微观结构及质构特性，模拟油炸过程中油脂的吸收，探讨预干燥对油炸外裹糊鱼块油脂渗透和质构特性的影响。结果显示，油炸后外壳的深层结合水(T21)、弱结合水(T22)和自由水(T23)以及鱼块的结合水(T21)、肌纤维中(T22)和外部(T23)的水分含量均减小。随着干燥时间的延长，油炸后外壳T22峰的起始时间逐渐减小，依次为9 h＜7.5 h ＜6 h（4.5 h）＜3 h，水分的自由度降低，且T21和T22峰的信号强度减小，结合水向自由水转化；鱼块的...
