采用-60、-90、-120℃液氮冻结雷竹笋至中心温度-18℃，或-90℃液氮冻结雷竹笋至中心温度-6、-12、-18℃，真空包装后置于-18℃冰柜中冻藏24周。通过测定雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶（L-Phenylalanine ammonialyase， PAL）和过氧化物酶（Peroxidase， POD）活性、总酚含量、相对电导率和水分状态，观察冰晶结构和细胞形貌，分析液氮冻结对冻藏雷竹笋生理生化特性的影响。结果显示，随着冻藏时间的延长，六组雷竹笋的PAL和POD活性、总酚含量、细胞自由水峰面积均显著下降（P＜0.05），相对电导率显著上升（P＜0.05）；冰晶和细胞发生不同程度的变形、破损。冻结温度越低导致冰晶越小，PAL、POD活性和...
