亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响

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成果类型：

会议论文

作者：

解丹;陈季旺;曾恒;夏文水

作者机构：

武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023

农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023

江南大学食品学院,江苏无锡214122

语种：

中文

关键词：

亲水胶体;外裹糊鱼块;深度油炸;油脂含量

年：

2021

页码：

10-10

会议名称：

第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会

会议论文集名称：

第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会论文集

会议时间：

20160917

会议地点：

武汉

会议赞助商：

国家大宗淡水鱼产业技术体系

机构署名：

本校为第一机构

摘要：

　　通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构，探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。

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