本课题通过研究蛋清粉、粉末油脂、淀粉、乳化剂此四因素对蛋糕品质的影响,通过正交试验和存储试验最终确定了蛋糕预混合粉的基本配方。通过蛋白起泡性能的研究、面粉粉质试验、蛋糕制品的感官评定以及质构分析进行四因素的单因素试验,初步确定其参数条件后,以蛋糕制品的感官评定分数和质构分析的硬度指标进行正交分析,得出四因素最佳添加量为蛋清粉25%、粉末油脂5%、淀粉6%、乳化剂1%(蛋糕专用粉为100%)。通过将蛋糕预混合粉用塑料袋密封包装,储存条件为37℃/75%(温度/湿度)、30℃/75%、20℃/75%及5℃/75%,15天和60天后取出样品,观察存储条件对蛋糕预混合粉物理性质的影响,并对蛋糕制品进行了感...
