本课题以大米为主要原料，采用挤压制粒技术，研究开发脱水型挤压方便米。通过探讨不同品种大米的糊化特性，确定挤压方便米原料选用范围；对多种具有抗回生效果的品质改良剂进行筛选优化，确定适用于米制食品（含挤压方便米）且抗回生效果较优的复合品质改良剂。通过比较质构特性、复水特性、感官特性、糊化特性、微观结构的差别，分析添加复合改良剂后挤压米的品质改良情况。通过感官评价及米饭食味计测试，选择挤压米蒸煮熟化、复水熟化的最优食用方式。以9种不同品种大米为原料，通过测定它们的基本成分及糊化特性，探讨二者相关性。确定大米糊化特性的差别主要源于其直链淀粉含量的差异，且...
