本课题以人工可控条件下发芽的小麦制成的发芽小麦粉和馒头粉作为实验原料,研究发芽小麦粉含量对面粉的品质及面团性质的影响;制作含有发芽小麦粉的馒头,对其工艺条件进行优选,并对馒头品质进行分析,得到了合适的发芽小麦粉添加量和最优的馒头加工条件。实验表明,小麦在发芽后,水分、粗蛋白、粗脂肪、淀粉和灰分的含量均显著降低,功能因子γ-氨基丁酸含量随着发芽时间的延长先增加后减少。在发芽过程中发现,冷冻胁迫可以提高发芽小麦中γ-氨基丁酸的含量,γ-氨基丁酸含量最高可以达到未发芽的2.2倍。发芽小麦混合粉的面筋性质及α-淀粉酶活性研究结果表明:发芽小麦粉对小麦粉的湿面筋含量没有明...
