本研究对全蛋液、蛋黄液、蛋清液的巴氏杀菌工艺进行了优化,监测巴氏杀菌液蛋制品贮藏期间加工特性(起泡性、乳化性、凝胶性)变化,并通过差示扫描量热、圆二色谱和表面巯基含量分析初步阐释了液蛋制品贮藏期间其分子特性变化,以期为液蛋制品加工提供理论依据与数据支撑,主要研究结果如下:(1)蛋清液巴氏杀菌最优参数为杀菌温度58℃、杀菌时间4.5min,常温下保质期为12天,冷藏期间保质期为19天,冻藏期间保质期为29天;蛋黄液最优巴氏杀菌条件为杀菌温度58℃、杀菌时间4.5min,常温下保质期为4天,冷藏期间保质期为9天,冻藏期间保质期为13天;全蛋液最优巴氏杀菌工艺条件为杀菌温度58℃、杀菌时间4.5min...
