大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化

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成果类型：

期刊论文

作者：

王月慧;丁文平

作者机构：

武汉工业学院食品工程系,湖北,武汉,430023

[丁文平; 王月慧] 武汉工业学院

语种：

中文

关键词：

大米淀粉凝胶;储藏;消化特性;快消化性淀粉;慢消化性淀粉;抗性淀粉

期刊：

粮食与饲料工业

ISSN：

1003-6202

年：

2003

期：

页码：

9-10

DOI：

10.3969/j.issn.1003-6202.2003.11.005

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

对大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝胶网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加, 表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性.在后期的储藏过程中,随着储藏时间的延长,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加.慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起.

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