糯米及由糯米制作的食品一直以来为我国居民所喜爱,但关于糯米中淀粉和蛋白质两大主要成分消化特性的研究较少。本研究以糯米为实验材料,通过体外模拟消化的方法,测定不同品种糯米粉中淀粉和蛋白质的消化特性,分析制粉方式和臭氧干法处理方式对糯米粉消化特性的影响,探究糯米淀粉的性质与消化性能的相关性。本文主要研究内容与结果如下:不同品种糯米粉淀粉体外模拟消化结果:各样品淀粉的消化趋势一致,消化率在酶解90 min左右达到平衡,消化180min后,各样品淀粉的消化率在69%~81%,六个品种中安徽粳糯淀粉消化率最高,南宁籼糯的消化率最低。不同品种糯米粉蛋白体外模拟消化结果:糯米中蛋白质的酶解...
