我国是禽蛋生产和消费的大国，禽蛋资源丰富，但主要用于食用，蛋制品的深加工行业受到制约，长期处在惨淡经营的状态。本研究以新鲜蛋清为原料，通过酶法制备高水解度无苦味蛋清肽及低水解度蛋清肽，并对它们的理化性质及抗氧化活性进行研究，使蛋清资源得到更有效的利用，提高了蛋清的经济价值和利用率。主要研究结果如下：1．以水解度为指标，通过单因素及正交试验得到蛋清预处理的最佳工艺条件：蛋清蛋白浓度4%，90℃，20min。依据水解度及苦味值选择碱性蛋白酶作为第一步酶解用酶，风味蛋白酶作为第二步酶解用酶。2．第一步碱性蛋白酶酶解时，以水解度为指标，通过单因素及正交试验确定第一...
