会议论文

Reduction of fat content of fried battered and breaded fish nuggets added dietary fiber to the batter

中文

2021

17-18

2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会

2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会论文集

20161124

厦门

中国水产学会

本校为第一机构

　　[目的]通过在外裹糊中添加膳食纤维,减少油炸外裹糊鱼块的油脂含量.[方法]将外裹糊中分别添加大豆纤维、小麦麸纤维、米糠纤维和苹果纤维的外裹糊鱼块深度油炸(170℃初炸40s,190℃复炸30s),测定油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、裹糊率、色度、质构、微观结构,采用苏丹红染色法模拟油炸过程中油脂的吸收.[结果]与未添加膳食纤维组(外壳油脂含量22.81％,鱼块油脂含量1.66％)比较,添加4种膳食纤维组均能显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P≤0.05),添加1.5％小麦麸纤维或2.0％大豆纤维、米糠纤维及苹果纤维时油炸外裹糊鱼块的油脂含量较低,水分含量及裹糊率较高.其中添加2.0％大豆纤维的油脂含...