火棘果、发芽糙米复合果醋的研制

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成果类型：

期刊论文

作者：

袁志超;胡中泽;高冰;陈平;汪芳安

作者机构：

武汉工业学院食品科学与工程学院

[高冰] 武汉鑫宏食品酿造科研所

武汉工业学院生物与制药工程系

武汉工业学院食品科学与工程学院武汉

430023硕士研究生

语种：

中文

关键词：

火棘;发芽糙米;醋酸发酵;火棘果醋;γ-氨基丁酸

期刊：

食品与发酵工业

ISSN：

0253-990X

年：

2006

卷：

期：

页码：

160-161

DOI：

10.3321/j.issn:0253-990X.2006.11.041

基金类别：

湖北省重大科技攻关计划项目（No.2006AA204A02）；

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学与工程学院

生命科学与技术学院

摘要：

文中分别就火棘果-生料-黑曲(Ⅰ)、火棘果-熟料-黑曲(Ⅱ)、火棘果-黑曲(Ⅲ)3种原料搭配方式在3个阶段--糖化、乙醇发酵、醋酸发酵进行火棘果醋小试研究.实验结果表明,酶解4 h后Ⅱ的还原糖最高,达到60.0 g/L;经乙醇发酵34 h后,Ⅰ的乙醇体积百分含量最高,达到3.9%;再经醋酸发酵108h,Ⅱ的酸度最高,达到42.0 g/L.产品澄清透明,有火棘果特有的果香,酸味浓郁,醇香可口.

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