作者： 王然然;王琦;王学东;岳大鹏;陈季旺;...

期刊： 中国油脂,2020年45(4):102-108 ISSN：1003-7969

作者机构： 武汉轻工大学 食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学 油脂及植物蛋白工程技术研发中心,武汉430023;[陈季旺; 王然然; 张维农; 王海滨; 王琦; 王学东; 贺军波; 岳大鹏] 武汉轻工大学

关键词： 鲢鱼头;磷脂;脂肪酸组成;乳化特性;大豆卵磷脂

摘要： 用乙醇溶液提取鲢鱼头中的磷脂并分析其乳化性能。通过单因素试验和正交试验优化鲢鱼头磷脂的提取条件;利用薄层层析分析鲢鱼头磷脂的组成,气相色谱-质谱联用仪分析鲢鱼头磷脂脂肪酸组成并与大豆卵磷脂比较;分别探究了磷脂质量浓度、离子强度、pH和温度对磷脂乳化特性的影响。结果表明:鲢鱼头磷脂的最优提取条件为乙醇体积分数80%、料液比1∶ 10、提取温度35℃、提取时间3 h,在此条件下磷脂纯度为74.45%,磷脂产物提取率为3.35%。鲢鱼头磷脂PC和PE的含量高于大豆卵磷脂;两者脂肪酸都以多不饱和脂肪酸为主,但鲢鱼头磷脂以C22∶ 6n - 3为主,大豆卵磷脂以C18∶ 2n - 6为主。在试验范围内,磷脂的乳化能力随着其质量浓度的增加而增强,且鲢鱼头磷脂的乳化能力略低于大豆卵磷脂的;无离子环境中两种磷脂的乳化能力较好;鲢鱼头磷脂和大豆卵磷脂皆在pH为7时乳化效果最佳;低温条件下两种磷脂乳化能力较好。总体来看,鲢鱼头磷脂的乳化特性与大豆卵磷脂的接近。

语种： 中文

作者： Ke, Yuan;Wang, Yangyang;Ding, Wenping;Leng, Yue;Lv, Qingyun;...

期刊： FOOD & FUNCTION,2020年11(9):7775-7783 ISSN：2042-6496

通讯作者： Wang, Xuedong;Ding, Beibei

作者机构： [Wang, Yangyang; Leng, Yue; Ke, Yuan; Yang, Heng; Ding, Beibei; Ding, Wenping; Lv, Qingyun; Wang, Xuedong] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

通讯机构： [Wang, XD; Ding, BB] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

摘要： Effects of inulin on protein in frozen dough during frozen storage were investigated by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), differential scanning calorimetry (DSC) and scanning electron microscopy (SEM). The strength of electrophoretic bands in A1 (32-57 kDa) and A2 (20-25 kDa) regions and the content of freezable water and sulfhydryl in frozen dough with inulin were lower than those of the blank under the same storage time. The gluten structure of frozen dough with 2.5 wt% long-chain inulin was more dense and compact than that of the sample with 5.0 wt% short-chain inulin after 2 weeks. Moreover, 4 weeks later, the change of the a-helix and ß-sheet with 2.5 wt% long-chain inulin was lowest. These characteristics suggested that long-chain inulin exhibited a better protection effect on protein in frozen dough and showed a promising prospect for application in the food industry. © 2020 The Royal Society of Chemistry.

语种： 英文

作者： 李青;王亚南;秦之皓;王学东;彭利娟

期刊： 现代食品科技,2020年36(8):354-364 ISSN：1673-9078

作者机构： [李青; 秦之皓; 王学东; 彭利娟] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[王亚南] Department of Clinical Laboratory, Suzhou Municipal Affiliated Hospital of Nanjing Medical University, Suzhou, 215002, China

关键词： 杂环胺;肉;鱼;烘烤;油炸

摘要： 本文通过优化液液萃取和固相萃取,结合高效液相色谱-质谱串联法对肉制品中的杂环胺进行分析测定。该方法对肉制品中六种杂环胺的检出限和定量限分别低至0.0006 ng/g和0.0021 ng/g。应用该方法研究了常见烹饪方式（烘烤和油炸）对大众餐桌上最常见肉品（鸡肉、猪肉、牛肉、草鱼）中杂环胺形成的影响。结果表明,相同烹饪方式处理的肉制品中杂环胺的生成量随烹饪温度的升高而增加;在相近加工温度下,油炸烹制的肉和鱼会产生较烘烤处理更多的杂环胺。烘烤和油炸烹制的肉制品中含量最高的杂环胺分别是2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（Ph IP）和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（Me IQx）。相同烘烤烹制条件下（275℃）,烤鸡肉中产生的杂环胺总含量最高,其次是烤猪肉,草鱼和牛肉。275℃下烘烤烹制的鸡肉中检出最高含量的Ph IP（341.15ng/g）。在相同的实验用油炸烹制条件下,油炸肉类和鱼类中杂环胺含量处于相对较低的水平,相互之间略有差异;于200℃的油炸牛肉中检测出最高含量Me IQx （7.44 ng/g）。

语种： 中文

作者： Liu, Yixuan;Zhang, Xingling;Ding, Beibei;Ding, Wenping;Xiao, Shensheng;...

期刊： International Journal of Biological Macromolecules,2020年163:1866-1874 ISSN：0141-8130

通讯作者： Wang, Xuedong;Fu, Yang

作者机构： [Zhang, Xingling; Liu, Yixuan; Lyu, Qingyun; Ke, Yuan; Fu, Yang; Ding, Beibei; Ding, Wenping; Xiao, Shensheng; Wang, Xuedong] Wuhan Polytech Univ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Zhang, Xingling; Liu, Yixuan; Lyu, Qingyun; Wang, Xuedong; Fu, Yang; Ke, Yuan; Ding, Beibei; Ding, Wenping; Xiao, Shensheng] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Xuefu South Rd 68, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Zhang, Xingling; Liu, Yixuan; Lyu, Qingyun; Ke, Yuan; Fu, Yang; Ding, Beibei; Ding, Wenping; Xiao, Shensheng; Wang, Xuedong] Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Song, Jinsong] Wuhan Qianji Food Co Ltd, Wuhan 432200, Peoples R China.

通讯机构： [Wang, XD; Fu, Y] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Xuefu South Rd 68, Wuhan 430023, Peoples R China.

关键词： Hydrocolloids;Retrogradation;Thermal properties

摘要： The retrogradation of starch occurs in the process of freezing storage of par-baked baguette, resulting in easy staling and a decrease of consumer acceptance. The objective of this study was to assess whether the staling of parbaked baguette could be improved by the addition of Arabic gum(AG), Sodium alginate (SA), and Sesbania gum (SG). The physical, thermal dynamic, and microstructure properties of par-baked baguette during frozen storage were analyzed. The addition of hydrocolloid increased the moisture of the baguette and delayed the water migration, which was beneficial to improve the dough formation and gas capacity, hinder the growth of ice crystals, and reduce the hardness of the baguette. These properties were more pronounced with increasing freezing storage periods. These hydrocolloids could slow down the rate of recrystallization, which reduced the enthalpy change and crystallinity of par-baked baguette. It was also found that the hydrocolloids incorporated baguette was smooth in the crumb microstructure. In general, these results suggested that the incorporation of hydrocolloids improved the quality and anti-staling mechanism of the par-baked baguette during frozen storage which can be used as potential improvers to increase freezing stability in the formulation of the baguette. (C) 2020 Published by Elsevier B.V.

语种： 英文

作者： 岳大鹏;王然然;王琦;张维农;贺军波;...

期刊： 食品工业科技,2020年41(6):149-154 ISSN：1002-0306

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;湖北省农产品加工与转化重点实验室,湖北武汉430023;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉430023;[陈季旺; 王然然; 张维农; 王琦; 王学东; 贺军波; 岳大鹏] 武汉轻工大学

会议名称： 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛

会议时间： 2019-11-13

会议地点： 中国湖北武汉

会议论文集名称： 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集

关键词： 草鱼头;磷脂;醇提;抗氧化活性;磷脂组成;脂肪酸

摘要： 采用乙醇溶液浸提冷冻干燥草鱼头粉末制备磷脂,通过单因素正交试验确定最优工艺方案为:乙醇浓度80%,料液比1:6,提取温度65℃,提取时间3 h,在此条件下,得到草鱼头磷脂的纯度为83.24%,提取率为3.03%。利用薄层层析（TLC）分析比较草鱼头磷脂种类的组成及含量,利用气相色谱-质谱联用技术分析磷脂的脂肪酸组成,并进行体外抗氧化能力测定。结果表明:草鱼头磷脂主要含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、鞘磷脂（SM）、溶血磷脂酰胆碱（LPC）四种磷脂,其中PC的含量最高（60.00%）,其次为PE（20.00%）。草鱼头磷脂脂肪酸组成以多不饱和脂肪酸（PUFA）为主（52.09%）,其中,C20:5n-3（EPA）和C22:6n-3（DHA）含量较高。体外抗氧化测定试验结果表明,草鱼头磷脂的羟自由基（·OH）清除能力和还原力能力都显著优于对照的商品大豆磷脂。

语种： 中文

作者： 冷越;唐梦琦;周梦舟;肖甚圣;刘刚;...

期刊： 食品与发酵工业,2019年45(16):109-114 ISSN：0253-990X

作者机构： 武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学),湖北 武汉,430023;湖北工业大学 生物工程与食品学院,湖北 武汉,430068;[肖甚圣; 王学东; 唐梦琦; 冷越; 刘刚] 武汉轻工大学;[周梦舟] 湖北工业大学

关键词： 小麦粉;调味面制品;相关性;品质

摘要： 为优选调味面制品专用小麦粉,并使小麦粉在调味面制品中发挥最佳作用,研究了小麦粉品质与调味面制品品质的相关性.采用相关性分析并建立逐步回归方程,以产品硬度、径向膨胀率、持油能力等为评价指标,分析了影响产品品质的原料组分.结果表明,吸水性指数与总淀粉含量、干面筋含量显著负相关(P<0.05),与面筋指数极显著负相关(P<0.01).水溶性指数与总淀粉含量、面筋指数呈显著负相关(P<0.05),与直支淀粉比、脂肪呈极显著正相关(P<0.01).径向膨胀率与灰分、水溶剂保持力和Na2 CO3溶剂保持力呈显著负相关(P<0.05),与湿面筋含量、蔗糖溶剂保持力呈极显著负相关(P<0.01).硬度与干面筋含量呈极显著正相关(P<0.01).该研究对调味面制品专用粉品质改良具有一定指导作用,并为小麦粉生产优质产品提供参考.

语种： 中文

作者： Zhou, Jianjun;Ke, Yuan;Barba, Francisco J.;Xiao, Shensheng;Hu, Xianqin;...

期刊： Foods,2019年8(5):174- ISSN：2304-8158

通讯作者： Wang, Xuedong;Liu, Gang

作者机构： [Liu, Gang; Wang, Xuedong; Liu, G; Lyu, Qingyun; Ke, Yuan; Qin, Xinguang; Zhou, Jianjun; Ding, Wenping; Xiao, Shensheng] Wuhan Polytech Univ, Minist Educ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Wang, Xuedong; Liu, G; Lyu, Qingyun; Ke, Yuan; Qin, Xinguang; Zhou, Jianjun; Ding, Wenping; Xiao, Shensheng] Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Wang, Xuedong; Liu, G; Lyu, Qingyun; Ke, Yuan; Qin, Xinguang; Zhou, Jianjun; Ding, Wenping; Xiao, Shensheng] Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Barba, Francisco J.] Univ Valencia, Nutr & Food Sci Area, Prevent Med & Publ Hlth, Food Sci Toxicol & Forens Med Dept,Fac Pharm, Avda Vicent Andres Estelles S-N, E-46100 Valencia, Spain.;[Hu, Xianqin] Wuhan Polytech Univ, Engn Res Ctr Feed Prot Resources Agr By Prod, Freshwater Aquaculture Collaborat Innovat Ctr Hub, Hubei Key Lab Anim Nutr & Feed Sci,Minist Educ, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

通讯机构： [Wang, XD; Liu, G] W;Wuhan Polytech Univ, Minist Educ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

关键词： cyclodextrin;prebaked bread;texture;mixolab;DSC

摘要： The effects of the addition of 0&ndash;3.0 wt% &alpha;-cyclodextrin (&alpha;-CD) and &gamma;-cyclodextrin (&gamma;-CD) on the quality of wheat flour as well as the texture and the aging of prebaked bread were evaluated. The addition of &alpha;-CD and &gamma;-CD increased the ability of wheat flour to absorb water and shortened the times of dough formation and stabilization. Amylase activity slightly increased after using 2.0 and 3.0 wt% of &alpha;-CD and &gamma;-CD, respectively. Moreover, the addition of &alpha;-CD and &gamma;-CD increased the fermentation height and gas retention ability of dough. Dough samples containing 2.0 wt% &alpha;-CD and 3.0 wt% &gamma;-CD showed the highest fermentation heights and gas retention volumes, respectively. Dough gas production increased with the addition of &gamma;-CD. Gas production by dough samples containing more than 2.0 wt% &alpha;-CD exceeded that by samples in the control group. The results of the texture crumb of bread and specific volume tests revealed that the addition of 2.0 wt% &alpha;-CD and 3.0 wt% &gamma;-CD reduced bread hardness and increased bread elasticity, resilience, and specific volume. The optimal &alpha;-CD and &gamma;-CD contents were identified as 2.0 wt% and 3.0 wt%, respectively. The addition of 2.0 wt% &alpha;-CD and 3.0 wt% &gamma;-CD delayed the aging of prebaked bread and reduced the hardness of prebaked bread during different weeks of storage, which may be due to decreasing the melting enthalpy of starch crystals. This work elucidated the mechanisms underlying the effects of CD addition on prebaked bread quality.

语种： 英文

作者： Zhou, Jianjun;Yang, Heng;Qin, Xinguang;Hu, Xianqin;Liu, Gang*;...

期刊： Food Biophysics,2019年14(2):173-181 ISSN：1557-1858

通讯作者： Liu, Gang;Wang, Xuedong

作者机构： [Liu, Gang; Liu, G; Wang, Xuedong; Yang, Heng; Qin, Xinguang; Zhou, Jianjun] Wuhan Polytech Univ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ, Wuhan, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Liu, G; Wang, Xuedong; Yang, Heng; Qin, Xinguang; Zhou, Jianjun] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Liu, G; Wang, Xuedong; Yang, Heng; Qin, Xinguang; Zhou, Jianjun] Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Hu, Xianqin] Wuhan Polytech Univ, Engn Res Ctr Feed Prot Resources Agr By Prod, Hubei Key Lab Anim Nutr & Feed Sci, Minist Educ,Freshwater Aquaculture Collaborat Inn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

通讯机构： [Liu, G; Wang, XD] W;Wuhan Polytech Univ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ, Wuhan, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

关键词： Fermentation rheometer;FTIR;Prebaked frozen bread;SEM;Wheat flour dough;β-CD

摘要： This work investigated the effects of the addition of different concentrations (0–3.0wt%) of β-cyclodextrin (β-CD) on the properties of wheat dough and prebaked bread. Dough tensile test results and scanning electron microscopy revealed that the addition of 0.5–1.5wt% β-CD enhanced dough tensile strength and promoted gluten formation. The addition of 2.0–3.0wt% β-CD, however, failed to improve gluten network formation. Fourier transform infrared spectroscopy showed that the α-helix-to-β-sheet ratios of dough samples increased as β-CD content increased. This result indicated that the protein secondary structure of the dough had changed. Fermentation rheometry illustrated that dough fermentation height, gas production volume, and gas-holding capacity increased with the addition of 0–1.5wt% β-CD. Dough fermentation capacity decreased when the addition of β-CD exceeded 2.0wt%. The effect of β-CD on the quality of prebaked frozen bread was also studied. The results of texture profile analysis indicated that the addition of 1.5wt% β-CD could reduce bread hardness and increase bread crumb elasticity and resilience. The results of the C-cell test further demonstrated that the addition of 1.5wt% β-CD could increase stomatal number and decrease pore number and pore wall thickness. These characteristics suggested that the addition of β-CD improved bread structure. © 2019, Springer Science+Business Media, LLC, part of Springer Nature.

语种： 英文

作者： 王文倩;王琦;叶路漫;王学东;陈季旺;...

期刊： 食品科技,2018年43(5):145-150 ISSN：1005-9989

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023;湖北省农产品加工与转化重点实验室,武汉 430023;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,武汉 430023;[陈季旺; 张维农; 王海滨; 王琦; 王学东; 王文倩; 叶路漫] 武汉轻工大学

关键词： 小龙虾;脂质组成;磷脂;脂肪酸组成

摘要： 利用Bligh-Dyer法提取小龙虾 (Procambarus clarkii) 头胸部、虾螯、虾尾壳和虾尾肉中的总脂, 利用硅胶柱层析分析比较各部位总脂中糖脂、中性脂和磷脂的含量, 利用薄层层析 (Thin layer chromatography, TLC) 分析比较磷脂种类的分布、组成及含量, 利用气相色谱-质谱 (Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 分析小龙虾各部位磷脂的脂肪酸组成并与总脂、中性脂和糖脂进行比较.结果表明:小龙虾头胸部的总脂含量最高 (2.61％) , 其脂质种类以占总脂72.85％的中性脂为主, 磷脂含量为16.52％, 同时含有10.63％的糖脂;虾螯、虾尾壳和虾尾肉总脂含量在0.45％0.70％之间, 均以磷脂为主, 占总脂的60％以上, 其次为糖脂, 中性脂含量最低.小龙虾各部位含有相似的磷脂组成, 都含有磷脂酰胆碱 (Phosphatidylcholine, PC) 、磷脂酰乙醇胺 (Phosphatidylethanolamine, PE) 、鞘磷脂 (Sphingomyelin, SM) 、溶血磷脂酰胆碱 (Lysophosphatidylcholine, LPC) 、心磷脂 (Cardiolipin, CL) 及磷脂酸 (Phosphatidic acid, PA) , 其中PC、PE和SM相对含量明显高于其他磷脂.小龙虾各部位磷脂均含有较高含量 (＞40％) 的多不饱和脂肪酸 (Poly-unsaturated fatty acid, PUFA) , 磷脂中PUFA主要为C20:5n-3 (Eicosapntemacniocacid, EPA) 和C20:4n-6 (花生四烯酸, ARA) .

语种： 中文

作者： 唐晨希;王盛莉;李芳;张玉东;徐群英;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2018年37(2):79-85 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;湖南省玉峰食品实业有限责任公司,岳阳,414517;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;湖北省农产品加工与转化重点实验室,武汉430023;[徐群英; 唐晨希; 王学东; 李芳] 武汉轻工大学

关键词： 面筋食品;低盐;配方;制备方法

摘要： 为解决传统休闲面筋食品食盐含量过高的问题,笔者在本研究中通过单因素试验和正交试验,优化产品制备及调味品配方,初步制备了一种低盐型休闲面筋食品.结果显示,制备此休闲面筋时,外源添加到小麦粉中的配料配比是:2.0% 糯米粉,1.5% 菊粉,2.0% 魔芋精粉,此时试制的产品膨胀度最高为5.0,调味料的最佳配方为:3.0% 食盐,0.12% I+G,1.5%味精,10% 油,0.8% 糖,1% 辣椒粉,0.25% 花椒粉,0.25% 十三味,制备得到的最优配方产品品质与市售的主流产品基本一致.

语种： 中文

作者： 韩立娟;王学东;蔡杰;贺军波

期刊： 化学工程与装备,2018年(11):338-339 ISSN：1003-0735

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023

关键词： 双一流学科建设;食品科学与工程

摘要： 在全国以及湖北省内掀起建设双一流高校和学科的大背景下,本文对如何进一步建设和提升武汉轻工大学“食品科学与工程”学科的水平和优势提出了一些想法和思路,包括建设一流师资队伍,培养一流学科人才,提供一流社会服务,以及加强一流国际交流合作四个方面。

语种： 中文

作者： 张兴灵;杨晓丽;肖甚圣;张彦;张海波;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2018年37(3):12-16+52 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[张海波; 张彦] 安琪酵母股份有限公司;[肖甚圣; 张兴灵; 王学东; 杨晓丽] 武汉轻工大学

关键词： 植酸;酵母;老面;泡打粉;馒头;膨松方式

摘要： 为探究酵母、老面、泡打粉三种膨松方式对普通小麦馒头和全麦馒头中植酸含量的影响,以确定降解馒头中植酸的最佳膨松方法,笔者以普通小麦粉馒头和全麦馒头中植酸含量为检测指标,比较分析了馒头中植酸含量与膨松方式、膨松剂用量及发酵时间之间的关系。试验结果表明：酵母较老面和泡打粉在馒头中降解植酸具有明显优势,酵母用量为2%,发酵时间为120 min可完全降解普通小麦馒头中植酸;老面发酵对普通小麦馒头中植酸降解效果次之;泡打粉含有食用碱,对普通小麦馒头和全麦馒头中植酸降解有抑制作用;全麦馒头中植酸含量高,仅靠发酵很难使其得到充分降解。

语种： 中文

作者： 付朝煦;张艳玲;肖甚圣;王学东

期刊： 粮食科技与经济,2018年43(2):111-115 ISSN：1007-1458

作者机构： 武汉轻工大学 食品科学与工程学院/大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室/湖北省农产品加工与转化重点实验室,湖北武汉,430023;[肖甚圣; 付朝煦; 王学东; 张艳玲] 武汉轻工大学

关键词： 生湿面;脱水干燥;热处理;保鲜;保质

摘要： 文章针对褐变及高水分含量导致市售散装生湿面保质期过短问题,研究了低热干燥与热处理结合法对生湿面品质及保鲜效果的影响。试验表明,仅采用低热干燥降低生湿面的水分含量,对提高生湿面保鲜效果并不明显;将低热干燥与热处理结合,则可达到较好的保鲜效果。本试验对未经处理的生湿面进行简易密封包装,包装成25g/包,作为空白对照组,当试验方案为:温度35℃、相对湿度75%条件下低热干燥时间3h,热处理温度90℃、热处理时间20min,此时生湿面糊化度33.21%,较空白对照组稍有增加;白度评分8.5分,与空白对照组相当;保质期达65h,是空白对照组的10倍。

语种： 中文

作者： 王洋洋;李芳;王学东;陈挚;唐晨希;...

期刊： 食品科技,2018年43(3):238-244 ISSN：1005-9989

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;湖北省农产品加工与转化重点实验室;[王学东] 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室;武汉仟吉食品有限公司;[唐晨希; 王洋洋; 李芳; 周建军] 武汉轻工大学

关键词： 菊粉;流变学;冷冻面团;烘焙特性

摘要： 研究不同添加量（0%、2.5%、5.0%、7.5%）的短链菊粉、长链菊粉对面团流变学特性及冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,无论是加入短链还是长链菊粉,添加量大于5%时面团吸水率显著降低;与空白组相比,面团的形成时间、稳定时间均随菊粉添加量的增多而逐渐延长,弱化度则逐渐降低;短链菊粉、长链菊粉均使面团的糊化温度升高,峰值黏度、衰减值、回生值降低;添加短链或长链菊粉均能使面团的弹性模量和黏性模量增加,但长链菊粉对面团黏弹性的改善效果更优。烘焙特性研究结果表明,无论冻藏与否,短链或长链菊粉的添加均能提高面包比容,但面包硬度增大、弹性降低。综合样品感官评分结果显示,短链菊粉的最适添加量为5.0%,而长链菊粉的最适添加量为2.5%。

语种： 中文

作者： 冷越;王学东;吕庆云;何贝

期刊： 中国粮油学报,2018年33(11):20-25 ISSN：1003-0174

通讯作者： He, B.

作者机构： [冷越] School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan, 430023, China;Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[何贝] Guangdong Guangyi Science&technology Industry Company Limited, Dongguan, 523000, China;[王学东] School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China<&wdkj&>Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan, 430023, China

通讯机构： Guangdong Guangyi Science&technology Industry Company Limited, Dongguan, China

关键词： 酵母品种;面包;馒头;工艺参数;差异

摘要： 为研究典型市售面用酵母发酵特性,并使其在发酵面制品(面包、馒头)中发挥最佳作用,采用均匀设计,将以发酵面制品比容和粗细气孔比为主要依据得到的感官评分为评价指标,分别获得了8种不同酵母用于发酵面制品制备的最佳工艺参数.在面包制作中,最佳工艺条件下四个品种低糖酵母组AL、BL、CL、DL感官评分为91、89、91.5、94;四个品种高糖酵母组AH、BH、CH、DH感官评分为96、95、93、95.在馒头制作中,最佳工艺条件下四个品种低糖酵母组AL、BL、CL、DL感官评分为96、91、94.5、95.5;四个品种高糖酵母组AH、BH、CH、DH感官评分为96、98、92.5、92.该结果表明,不同品种的酵母存在质量差异,但在优化的工艺参数条件下,低糖、高糖酵母均能够制备获得质量较好的发酵面制品.同时,由于糖含量引起渗透压的变化,高糖酵母对高渗透压的耐受性较强,而低糖酵母在高渗透压下生长会受到抑制.实验中,面包相对馒头而言添加了较多糖分,因而低糖酵母应用在面包中的整体评分低于高糖酵母,应用在馒头中的整体评分与高糖酵母相当.该研究可为制备发酵面食中合理选择酵母,并发挥酵母的最佳功效提供技术参考.

语种： 中文

作者： 叶鹏;王学东;陈聪莉;宋劲松;王玉东

期刊： 中国粮油学报,2017年32(7):7-13 ISSN：1003-0174

通讯作者： Wang, X.

作者机构： [叶鹏; 王学东; 陈聪莉] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[宋劲松; 王玉东] Wuhan Luckys Food Co.,Ltd., Wuhan, 430023, China

通讯机构： College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China

关键词： 抗冻剂;酵母;保护机理

摘要： 研究了外源海藻糖、脯氨酸、甘油及其复合制剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理。采用气相色谱-质谱连用(GC - MS)检测面包酵母冷冻前后脂肪酸成分的变化,发现经冷冻后空白、2%海藻糖(2%T)、2%脯氨酸(2% P)、3%甘油(3% G)和2%海藻糖+2%脯氨酸+3%甘油(TPG)组酵母细胞中不饱和脂肪酸的种类、相对含量均增加,抗冻剂组比空白组增加幅度大,TPG组达到最高69.58%; -30 ℃冷冻7 d后,细胞蛋白含量明显增加,2%P组表达的蛋白量最多。通过SDS - PAGE凝胶电泳发现,酵母细胞在低温胁迫下会产生多种不同分子质量蛋白来抵御冷冻伤害,2%G和TPG组产生的蛋白种类最多。用透射电镜观察到低温冷冻、解冻会严重损伤酵母超微结构,抗冻剂对细胞超微结构均有不同程度的冷冻修复作用,修复后的细胞壁变厚、胞质均匀。

语种： 中文

作者： 王梓博;万欣;王文倩;王琦;王学东;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2017年36(03):27-32 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学油脂及植物蛋白工程技术研发中心,湖北武汉430023;[陈季旺; 张维农; 王琦; 王学东; 王文倩; 万欣; 王梓博] 武汉轻工大学

关键词： 鲢鱼头磷脂;菜籽油;Schaal烘箱法;过氧化值

摘要： 应用Schaal烘箱法检测鲢鱼头磷脂对菜籽油的抗氧化作用,结果表明:随着鲢鱼头磷脂添加量增加,对菜籽油抗氧化作用增强,且不同浓度的鲢鱼头磷脂效果都好于添加0.02%特丁基对苯二酚(TBHQ)组,但鲢鱼头磷脂添加到0.1%后再增加对抗氧化作用改善效果有限;添加0.1%鲢鱼头磷脂对菜籽油的抗氧化效果优于0.1%大豆卵磷脂。磷脂组成与脂肪酸分析结果显示磷脂组成和脂肪酸组成的特点是鲢鱼头磷脂对菜籽油具有优良抗氧化作用的主要原因。

语种： 中文

作者： Chang, Chao;Wang, Kun;Zhou, Sheng-Nan;Wang, Xue-Dong;Wu, Jin-E*

期刊： Applied Biochemistry and Biotechnology,2017年182(1):411-427 ISSN：0273-2289

通讯作者： Wu, Jin-E

作者机构： [Chang, Chao; Wu, Jin-E; Wang, Kun; Zhou, Sheng-Nan; Wang, Xue-Dong] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, 68 South Xuefu Rd, Wuhan 430023, Peoples R China.

通讯机构： [Wu, Jin-E] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, 68 South Xuefu Rd, Wuhan 430023, Peoples R China.

关键词： DON;S. boulardii;p38 MAPK;mRNA expression;Cell apoptosis

摘要： The aims of our study were to evaluate the effects of Saccharomyces boulardii (S. boulardii) on deoxynivalenol (DON)-induced injury in porcine alveolar macrophage cells (PAMCs) and to explore the underlying mechanisms. 3-(4,5-Dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide (MTT) assay, flow cytometric analysis, ELISA, qRT-PCR, and western blot were performed to assess whether S. boulardii could prevent DON-induced injury by p38 mitogen-activated protein kinase (p38 MAPK) signal pathway. The results showed that pretreatment with 8μM DON could decrease the viability of PAMC and significantly increase the apoptosis rate of PAMC, whereas S. boulardii could rescue apoptotic PAMC cells induced by DON. Further experiments revealed that S. boulardii effectively reversed DON-induced cytotoxicity via downregulating the expression of TNF-α, IL-6, and IL-lβ. In addition, S. boulardii significantly alleviated DON-induced phosphorylation and mRNA expression of p38 and further increased the expression of apoptosis regulation genes Bcl-xl and Bcl-2 and inhibited the activation of Bax. Our results suggest that S. boulardii could suppress DON-induced p38 MAPK pathway activation and reduce the expression of downstream inflammatory cytokines, as well as promote the expression of anti-apoptotic genes to inhibit apoptosis induced by DON in PAMC. © 2016, Springer Science+Business Media New York.

语种： 英文

作者： 陈聪莉;王学东;叶鹏;彭思源;王洋洋;...

期刊： 中国粮油学报,2017年32(8):57-62 ISSN：1003-0174

通讯作者： Wang, X.

作者机构： [陈聪莉; 王学东; 叶鹏; 彭思源; 王洋洋; 刘琼] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China

通讯机构： College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China

关键词： 甘薯慢消化淀粉;工艺条件;月桂酸;响应面

摘要： 利用湿热-有机酸复合法提高甘薯淀粉中慢消化淀粉的产率。以甘薯淀粉为原料,探究了慢消化淀粉形成的工艺,在单因素试验基础上采用Box-Behnken中的响应面分析法,以甘薯慢消化淀粉产率为响应值,以含水量、酸反应时间、月桂酸添加量3个因素为响应因子,建立了二次回归实际方程模型,获得了制备甘薯慢消化淀粉的最佳工艺条件,即:含水量47 %、反应温度100 ℃、月桂酸添加量25%、热处理时间4 h,按此最佳工艺条件制备的慢消化淀粉质量分数达13.03%,较处理前提高了8.85%。

语种： 中文

作者： 何林玲;王学东;李丽;李彪

期刊： 中国粮油学报,2016年31(9):7-12 ISSN：1003-0174

通讯作者： Wang, X.

作者机构： [何林玲; 王学东] Food Science and Engineering College Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[李丽] Wuchang Institute of Technology, Wuhan, 430065, China;[李彪] Angel Yeast Co., Ltd, Yichang, 443000, China

通讯机构： Food Science and Engineering College Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China

关键词： 谷氨酰胺;小鼠结肠炎;炎症因子

摘要： 探讨了富含谷氨酰胺（Gln）小麦水解蛋白对葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导小鼠结肠炎的影响。将24只小鼠分为正常对照组（Ⅰ组）、DSS诱导模型组（Ⅱ组）和营养液组（Ⅲ组）。观察了临床表现及结肠黏膜的病理组织变化,检测了结肠组织的抗氧化活性,荧光定量PCR测定了结肠组织中炎症因子的表达。结果表明,营养液处理后,减轻了由结肠炎造成的结肠黏膜的病理损伤,结肠组织中的IFN-γ和IL-6的表达较模型组低,而IL-10和TGF-β的表达差异不显著,表明富含Gln的小麦水解蛋白可以促进促炎/抑炎因子的相对平衡,从而缓解肠道炎症,是一种潜在的抗氧化和抗炎资源。

语种： 中文